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烟台宴席

2019-3-5 16:11| 发布者: sun| 查看: 14| 评论: 0|原作者: 文/郝祖涛

摘要: 特色鲜明的美食菜点正所谓的靠海吃海,烟台宴席的菜品“肴多海味”,这一点在海岛渔家尤为突出。比如长岛春节家宴一般安排10个菜,其中4个凉菜为海蜇皮拌白菜心、金钩海米拌菠菜、大头光鱼拌粉丝、挺拔鱼冻。6个海碗 ...
特色鲜明的美食菜点

正所谓的靠海吃海,烟台宴席的菜品“肴多海味”,这一点在海岛渔家尤为突出。比如长岛春节家宴一般安排10个菜,其中4个凉菜为海蜇皮拌白菜心、金钩海米拌菠菜、大头光鱼拌粉丝、挺拔鱼冻。6个海碗为煎刀鱼、炸蛎黄、滑溜老板鱼、清炖鲈子鱼、红焖黄花鱼,最后一道为海杂拌“全家福”。席面上大海的气息,弥漫在厅房的各个角落。

烟台古今设宴场所无论在酒店还是居家,采用的宴席种类、安排的精美菜点均是时年极为讲究的流行规格。据史料载述,烟台历史上筵席之贵重者为燕窝席、鱼翅席、海参席。即不论举办何种规格的宴席,第一道大菜均由燕窝、鱼翅或海参制作而成。大菜用料彰显的是宴席的档次,菜品数量则代表了宴席的格式。在上世纪八、九十年代,烟台流行宴席规格有11道菜品组成的“四一六”席、14道菜品组成的“四二八”席。宴席菜品的编排也有通行的标准,以民间婚宴常用的“四一六”宴席为例,四冷荤为拌三丝、黄瓜拌海米、熏鱼、拌蛰皮。一大件为全家福。六行件为油焖大虾、黄焖鸡块、烧溜虾仁、酥白肉、三鲜汤、糖醋黄花鱼。

色泽亮丽的油焖大虾,味香飘逸。 (资料片)

汁稠肉嫩,糖醋黄花鱼色味俱佳。 (资料片)

这份食单中的拌三丝、黄瓜拌海米、全家福、黄焖鸡块、糖醋黄花鱼等,当年无论何种规格的婚宴都要有。其它的菜肴或因时令有别,或因烹法不同而有所改变。如对虾也有采用煎焅、清蒸之法制作,烧溜虾仁可以换成烧溜肚片、烧溜鱼条,三鲜汤可改成银耳羹,酥白肉更可以变成拔丝肉。

人们参加婚宴无不希望能够大朵快颐一番,加之举办者都好面子,往往倾其所有操办筵席,所以烟台宴席有一个最大的特点是,菜量大,荤菜多,几乎看不到菜蔬烹制的菜品。宴席菜单编排普遍遵循了“有鸡、有鱼、参打头”的原则,寓意大吉大利、连年有余、健康长寿理念。过去宴席基本不用鲍鱼、鲜贝乃至小海鲜之类的原料。海参也很少作为一个独立菜品出现,而是“全家福”的“盖帽”配料,这就是困难年代既有面子、又有内容的变通之举。

宴用面点也有讲究。常用的压桌茶食有酥饼、酥盒、桃酥、番饼、蛋糕、喜饼等;宴中插食有银丝卷、盘丝饼、糖酥皮、豆沙包、蟹壳黄、肉丁包、千层饼等。旧时宴席要上饭食,基本是年节才能吃到的馒头、饽饽、卷子、米饭、伙食等,配备酥鱼、酥肉以及用时蔬炒制的饭菜。现今的喜宴则吃面条,面卤以三鲜、温卤、虾仁、猪肉等为主料。其他主题的宴席还要备水饺,如对虾饺子、鲅鱼饺子、肉丁饺子、素馅饺子、海肠饺子、鲜贝饺子等,以满足不同客人的需求。

随着人们生活水平的极大提高,烟台宴席除保持基本格式外,最大的变化是菜肴品种的更迭创新和名称美化。以婚宴热菜为例,整只海参、对虾、鲍鱼制作的大菜主角地位稳定;传统全家福、鸡肴(烧鸡、扒鸡、酥鸡)、肉菜(扒肘子、扒猪脸、蒸扣肉、碗酥肉)得以改良保留;后起之秀四喜丸子、挂炉烤鸭、原味烧鹅成为吉祥新贵;时鲜天鹅蛋、海肠子、大虾仁、海螺肉搭配的菜蔬格外受人追捧;原始蒸法烹制的加吉鱼、黄花鱼、鲈鱼等整尾条鱼受宠程度依旧。而菜肴的名称,则增加了吉祥、喜庆的色彩。如肉末海参称为龙腾四海、蒜蓉鲍鱼称为珠联璧合、春韭海肠称为情投意合、香酥雏鸡称为大吉大利、盐水对虾称为金玉满堂、四喜丸子称为合家欢乐、金丝山药称为富贵白头、枣莲耳羹称为早生贵子等,表达了人们对新人美好生活的祝福和祈盼。

胶东名菜——“韭菜海肠”,其鲜美只有尝过的人才知道。 (资料片)

肉质细嫩、肥而不腻的  烤鸭,深受欢迎。 (资料片)

和而殊别的食俗讲究

烟台作为胶东饮食文化圈的主体区域,其宴席风格有自成体系的规范标准。诸如主题名称、宴用种类、餐桌排位、席面布置、客位座签、酒具配备、食具摆放、菜点搭配、餐具选择等极为讲究。即便是上菜方法,也有约定套路。以婚宴为例,开席之前先上四盘压桌茶食,之后是菜品,顺序为先凉菜后热菜,先大件后行件,先咸菜后甜菜、先盘菜后汤菜、先插食后饭食。讲究的插食上两道,一道甜点、一道咸点。菜点上桌后,大客不先动筷子,其他人是不能搛食的。鸡、鸭、鱼等整体菜肴摆放,是“昂首垂尾,横奉之”。即头向左,尾向右,腹向上(首)。喝酒菜肴要单个上,吃饭菜肴要一起上,并有“鱼不献脊、鸡不献头、鸭不献掌”的讲究。

所谓十里不同风、百里不同俗。在和合大同的背景下,烟台各地的习俗讲究也有不同。比如芝罘、莱山周边无论海蛸如何新鲜,婚宴不能上桌。蓬莱有“无加吉鱼不成席”之说,红鳞加吉鱼更是喜庆宴席的首选食物,当地民间还有“无烩菜不成宴席”、“缺烩菜劝酒难下”的说法,蓬莱人对烩菜的喜爱由此可见。莱州婚宴上两道鱼菜,宴用汤菜为清汤圆子或文蛤汤。栖霞蛇窝泊一带嗜食竹笋,笋类菜肴为该地宴席必备之物。莱阳姜疃的上菜顺序为一鸡、二笋、三鱼、四肥肉,宴席菜肴忌讳“十些”。海阳极为推崇鲞鱼,菜肴排序为一鸡二合菜、三鱼四埋汰。烧肉、扣肉、肉丸子是牟平宴席常见食物,城北养马岛周边则讲究肉焖子。龙口羊岚、乡城一带婚前新人走动,设宴时全部10个菜,菜肴可凉可热、可荤可素,但不能有汤菜,恐有“泡汤”之意吧。

再比如婚宴饭食,现今烟台绝大多数地方吃面条,谓之喜面,寓意喜气长长的、福祉久久的。但有的地方就不是这样,如莱州平里店吃的是用模子磕的小饽饽,要配备6碗饭菜;蓬莱村里集周边吃的是米饭,除纯大米外,有的还掺上豇豆、红小豆,要配备8碗饭菜。

烟台域内普遍有“无鱼不成宴”、“无鱼不成席”的习俗,宴席用鱼讲究整尾条鱼和有鳞之品,一般都是最后上席,称为鱼扫尾。但在东部的昆嵛山区“八些”之席第四些为鱼,“十六些”之席第八些为鱼。西部莱阳张家灌村的婚宴上,鱼也要待席中间上。盘鱼上桌,大家就知道菜上到一半了。若第五道菜上鱼来,便知今日的宴席八个菜。若第九道菜上鱼,那就是十六个菜。这种中间上鱼的规矩叫“鱼拜客”。端上鱼来,先不下筷,待新郎依次斟酒、敬酒,客人共同干杯后,才能坐下吃鱼,否则就是失礼。

宴席是人们沟通感情、增进友谊的载体。基础是食饮,前提是礼遇。而烟台宴席食与礼的融合,是物质层面和精神层面的文化提升,受众面是厚重的亲情、友情、乡情群体,诠释的是“酒席合欢”的意境和氛围。



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