卤泡面鱼

卤泡面鱼，即把面鱼撕碎泡在卤里，有汁有面，有油有鲜，是旧时老黄县庄户人家最喜欢的一种趣吃。

旧时，老黄县有赶集的习俗，城乡大集上都有卤泡面鱼趣吃，有打棚的，有露天的，多数是一家人经营，有一个人专门负责熬卤；有两个人专门负责炸面鱼，一个面案，用手从面堆上抓一团面摊开，形状如鱼，再割划两刀，丢至油锅；另一个人负责油炸火候，待面鱼漂浮油面捞出。集上面鱼点，有供食者用的小桌和小凳，多数是将一根树干锯成三块长板，中间宽的当桌，两边窄的当凳，腿是钉入地下的木桩。卖者将刚出油锅的面鱼放小柳条筐与一大碗卤同时送到买者面前，食者将面鱼撕开，放入卤中，吃一口面鱼，喝一口卤，有滋有味。

面鱼，因其状如鱼，故称面鱼，关东人也有称“炉箅子”的，也是因其形状取名。面鱼如油条，同是油炸面食，但做法不一，面鱼是老面发酵，施碱，且加盐，食之香软“劲道”，有咸味；而油条是油条粉发酵，为了酥脆加适量矾，黄县称油条为“麻腾”。做面鱼是个技术活，碱要合适，碱大的面鱼一股“碱性味”，碱少面鱼放油锅不爱膨胀，炸不透，中间有死面。而面和水的比例要恰到好处，施好碱的面要松软一些，能拉成鱼状，且薄厚均匀。油要烧沸，油的热度不够，炸出的面鱼不仅吃油多，且绵软不挺。当白色生面鱼，在油中发出“兹拉兹拉”声响，面鱼周边冒起小泡泡，其色由白变成金黄，再将面鱼在油中翻个，当面鱼鼓起来，金黄色，在油面上浮动，即为炸透炸熟，用长筷子夹出，穿到锅边一根横铁棍上，控油，待食，面鱼特点是外酥脆内嫩软，油香无比。

卤，是老黄县人中午吃面鱼的最佳伴侣，早餐吃的面鱼一般配豆浆，晚餐一般不吃面鱼。老黄县做卤称“打卤”，打卤有五样食材和原料不可缺，一是淀粉，加适量水将淀粉调稀，为“打芡”，水开锅后，将芡边搅边倒水中，轻轻搅动溶入沸水，不能反复搅动，搅太过了水和淀粉分离，卤变成一锅稀水，卤稀厚适中为上品。二是肉片，且有一定比例的肥肉片，漂浮卤上如片片白云，看之美，食之香。打卤的肉片不要放油中炒，要直接放入水中，过油的肉片卷曲萎缩又失去洁白。三要蘑菇，最好是浸泡的干蘑，蘑菇味足。卤最独特的美味是蘑菇香，没有蘑菇怎能称卤。四是鸡蛋，芡入锅后，将搅稀的蛋汤飞入锅中，所谓“飞”，是将蛋汤在锅中转圈泼，一丝一丝入卤，不能一下倒入，以卤中形成一缕一缕金黄霞光为优。五是酱油，锅中水沸前倒入酱油，色调至浅红为佳。当然，打卤首先是葱姜末爆锅，加水，再放其它原料。打卤除上述五样必须材料外，人们还可以按自己爱好添加，如鱼米、海米、鲜扇贝、海蛎子、虾仁等。

当今的国人很喜欢吃外国人的面包、热狗、汉堡、比萨，而旧时来中国的外国人也非常喜欢卤泡面鱼。我的老家是老黄县宋家疃村，1892年，美籍牧师浦其维来到我们村，创办了一所哈约瀚男子学校，直至1903年司提友接替浦其维任校长，学校才从我们村迁至城东小栾家疃。浦其维在我们村住了十年，和村民混得很熟。有些富贵人家还请浦其维到家中做客。美酒佳肴他当然喜欢，但他最喜欢吃的是卤泡面鱼。浦其维吃卤泡面鱼还是家父听爷爷说的，爷爷当时在县衙做事，他每次请浦其维来家吃饭，他总会用生硬的汉语问：“田，卤泡面鱼，有吗？”爷爷笑而不答。浦其维常说：“黄县的面鱼就是美国的面包，没面包甜，比面包香。黄县卤就是美国的咖啡，没咖啡苦，比咖啡鲜，不刺激。”

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