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辣炒花蛤

2021-1-6 10:04| 发布者: admin| 查看: 272| 评论: 0|原作者: 文/王东超

摘要: 辣炒花蛤,味道麻辣鲜香,下酒佐餐均可。 (资料片)读汪曾祺《故乡的食物》,里面有一段讲到蚬子:“蚬子是我所见过的贝类里最小的了,只有一粒瓜子大。蚬子是剥了壳卖的。剥蚬子的人家附近堆了好多蚬子壳,像一个 ...

辣炒花蛤,味道麻辣鲜香,下酒佐餐均可。 (资料片)

读汪曾祺《故乡的食物》,里面有一段讲到蚬子:“蚬子是我所见过的贝类里最小的了,只有一粒瓜子大。蚬子是剥了壳卖的。剥蚬子的人家附近堆了好多蚬子壳,像一个坟头。蚬子炒韭菜,很下饭。这种东西非常便宜,为小户人家的恩物。”读后大为疑惑,我印象中蚬儿是指海水中的部分双壳类生物,而汪先生提到的蚬子则是长于南方水乡。
后来查阅资料,才知道蚬子属于软体动物门帘蛤目蚬科,介壳圆形或心脏形,表面有轮状纹,生活在淡水中或河流入海的地方。
沙里长的叫黄沙蚬,贝壳黄色,淤泥里生长的叫泥蚬,黑不溜秋的。泥蚬稍大,黄沙蚬少一些泥腥味。蚬子个头极小,最大的也不过大拇指甲大小,小的只有瓜子大小。肉极鲜嫩,可炒食,可凉拌,亦可煮汤。壳可以铺路,也可以煅烧石灰。原来黄县(今龙口)话中的蚬儿与南方的蚬子是同名而异物。
在黄县话里,“海蚬儿”简称“蚬儿”,指称的是海水中帘蛤目的部分蛤类,与淡水产的无涉,而且指的是蛤之小者,像天鹅蛋这样的大型蛤类是不会叫作蚬儿的。也就是说,蚬儿是部分蛤类的统称,而不是专指某一种类,并且蚬儿所包括的种类要远少于蛤,蚬儿是蛤的一部分。
蚬儿之中最常见的是中国蛤蜊,属于双壳纲帘蛤目蛤蜊科,贝壳呈三角形,壳较坚厚,壳面膨胀,向外鼓鼓着,壳表面有生长纹,喜欢栖息在沿海细沙区,靠斧足向下挖掘,一般在沙下10厘米左右,遇到天敌时会喷水逃逸,迅速飞快,因此又被称为“飞蛤”。
老年间一说蚬儿,大多指的是它,但现在这个叫法不常见了,黄县人多称之为“黄蛤”,大概是以其颜色命名的。
捕捉黄蛤要用到“黄蛤耙儿”,海边有人专门加工,用钢筋焊成,样子像大号的铁撮子。
俗话说“凉水蛎儿热水蛤”,夏天可以游泳的时候,正是黄蛤最为肥美的季节,经常看到海面上有渔船一字排开,每个后面都拖着几个黄蛤耙儿,像耕地一样来回翻腾,细沙从钢筋缝里漏出去,黄蛤就留在耙子底部。
黄县北部沿海号称金沙滩,多的是黄色细沙,黄蛤产量甚大。大约是2004年左右吧,黄蛤大爆发,拉黄蛤的汽车垛满了麻袋包,从夏天一直拉到春节后。有时候一场大潮退去,海滩上一层冲上岸的小黄蛤,指甲盖儿大小,附近的村民用扫帚收拢起来,带回家烧汤喝。
黄蛤肉质鲜美,但胃中含细沙,要放在海水中养几天吐沙,用黄县话说“得缓一缓”。
原汁蛤儿是经典做法,什么也不用加,把黄蛤放锅里翻炒,壳张开就好了,壳里自带的水就成了汤,肉嫩汤鲜,是真正存其本味的吃法。
夏天烧烤摊上,用炭火烤一盘黄蛤,味道更加鲜浓。
还可以剥出肉来用黄瓜凉拌,黄县话叫“拌蚬儿肉”,非常爽口,用来下酒甚好。
下爆锅面的时候,丢几个黄蛤进去,黄县话叫“蛤面”,面香和海鲜的味道融合在一起,可谓鲜香无比。
夏天洗海澡的时候,游累了我就在浅水处摸或是踩黄蛤,运气好的时候一晚能摸五六十个,摸上来的黄蛤咬开了,用海水涮净泥沙,直接生吃,味道比做熟了的更鲜,特别是两个闭壳肌,软糯糯,甜甘甘,和煮熟之后的口感大为不同。
蚬儿里面还有一种个头比黄蛤小而皮色斑驳的,学名叫菲律宾蛤仔,现在黄县话多称作“花蛤”,喜欢栖息在潮间带粗沙及小砾石滩以及潮下带泥沙底海滩中,以硅藻类为食,体色随环境不同而变化极大,黄县海域多分布在龙口湾土城子以北和港栾到龙口的潮间带地区浅海泥沙中,产量不如黄蛤大。
花蛤属于双壳纲帘蛤目帘蛤科,贝壳呈卵圆形,壳坚厚,生长纹明显,放射肋细密,两者相交形成布纹,壳面灰黄色或深褐色,有的具有带状花纹或褐色斑点,花纹长而不规则。
花蛤的肉不如黄蛤有弹性,但更觉肥嫩。可能与栖身于泥沙中有关吧,花蛤略有一点泥腥味,不适合原汁蛤儿的做法,辣炒蛤儿的做法简直就是为它量身定做的,麻椒和辣椒用油爆香,倒入花蛤翻炒片刻即可出锅,麻辣鲜香,下酒佐餐均可。
我有一次去朋友处喝酒,他说买到一份小蚬儿,是以前没吃过的。辣炒了端上来,个头比花蛤小,颜色略带梅红,壳很薄,只有指甲盖儿大小,味道没有花蛤肥腴,但更清鲜。
后来问过别人才知道,这叫作梅蛤,是双壳纲帘蛤目樱蛤科的一种,学名虹光亮樱蛤,很多人把它当成小花蛤,其实是两个科的贝类,北方有些地方称之为“海瓜子”,黄县海域有,但是很少,形不成产量,故人多不识。
而南方人口中的“海瓜子”则指的是寻氏肌蛤,俗称薄壳,属双壳纲贻贝目贻贝科,与贻贝也就是海虹是近亲,也是一串串长的,只不过个子迷你得多,这又是同名异物的情况。
更加添乱的是,黄县人所说的“海瓜子儿”与这两者都不相同,烧烤店里比较常见,指的却是腹足纲的纵肋织纹螺,属于螺而不是蛤了。
上面所说的蚬儿只是黄县的叫法,我有一个同学是海阳的,海阳人把竹管一样的竹蛏叫“蛏子”,管跟兔斯基撞脸的缢蛏叫“蚬”,对南方人口中的“海瓜子”即寻氏肌蛤叫“蚬子”。
如果不同地域的人坐在一起,光是“海瓜子”“蚬儿”这样的问题,就可以掰扯老半天,还不一定能搞得明白。“十里不同俗,百里不同音”,果然。
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