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百吃不厌话豆腐

2021-1-6 10:05| 发布者: admin| 查看: 35| 评论: 0|原作者: 文/范立才

摘要: 眼瞅着近了古稀之年,对鸡鸭鱼肉等荤物,愈发不像年轻时那般稀罕了,倒是与豆腐亲近了许多。这动物肉食少了,身体需要的蛋白质和脂肪自然是不够的,以豆腐来填补是最佳的选择了。孙中山先生曾说过,豆腐是穷人的肉食 ...


眼瞅着近了古稀之年,对鸡鸭鱼肉等荤物,愈发不像年轻时那般稀罕了,倒是与豆腐亲近了许多。这动物肉食少了,身体需要的蛋白质和脂肪自然是不够的,以豆腐来填补是最佳的选择了。孙中山先生曾说过,豆腐是穷人的肉食。如今日子虽是富有了,可在饮食上我觉着还是“穷”一点的好。
我吃豆腐,一年三百六十五天,剔去外事应酬,在家一天也不缺席。每天的菜谱:早餐有豆浆,晌饭乃豆腐。可谓百吃不厌,不是瞎话。当然,也不是拿它当饭吃,量还是有数的;荤物隔三差五也要受用一点,以求营养平衡。
豆腐是大豆制品之一,品种颇多。在长期的社会发展中,逐渐形成了中国豆腐的八大系列,一是水豆腐,包括质地粗硬的北豆腐和细嫩的南豆腐;二是半脱水制品,主要有百叶、千张等;三是油炸制品,有炸豆腐丸子和炸金丝等;四是卤制品,包括五香豆腐干和五香豆腐丝等;五是熏制品,诸如熏素肠、熏素肚;六是冷冻制品,即冻豆腐;七是干燥制品,比如豆腐皮、油皮等;八是发酵制品,包括大家都熟悉的豆腐乳,还有闻着臭吃着香的臭豆腐,等等。咱们胶东人常吃的是北豆腐。1983年,牟平县(今牟平区)龙泉公社马家都村的曲立文继承祖传之法,在制作过程中,通过巧用水、巧撒面、巧使盐、巧点卤和巧加压,做出的豆腐不但产量高且细腻鲜嫩,口感醇香,味道纯正,还抗煮耐炒。一斤重的豆腐块,用一根马尾拴住能提起来不掉,成为牟平县“十大金牌农家菜”之一。
豆腐营养丰富。就拿北豆腐来说,它的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者,含有人体必需的八种氨基酸。中医理论认为,豆腐味甘性凉,入脾、胃、大肠经,具有益气和中,生津润燥,清热解毒之功效。豆腐好吃,可做豆腐就不那么轻松了。有句老话,人生有三苦:撑船、打铁、磨豆腐。在过去机械化不发达的年代,撑船人常年风吹日晒,穿行于风浪之间,顺风顺水时可以借风帆和水势的助力前行,要是赶上逆风逆水就得靠两膀子的力气了,成年累月在那方寸范围劳作,苦累孤单寂寞不说,还时常面临船毁人亡的威胁。打铁匠日夜在炼炉旁忍受着烟熏火烤,还要不停地抡着大铁锤,火花四溅,犹如入炼狱。磨豆腐要起早贪黑,三更睡五更起,从捡豆、泡豆、磨豆、滤浆、煮浆、点卤到压固,待这一道道工序完成下来出了豆腐,已经累得直不起腰、睁不开眼了,还要马不停蹄地赶紧去早市。等中午收摊回家吃饭睡觉,晚饭后又开始忙活,这连轴转的营生不是一般人能够支撑得久的。
1968年底,我从操枪拼刺的步兵班到拿铲弄刀的炊事班当班长。那时候每人每天四角五分钱的生活费,不舍得拿豆子到地方换豆腐吃,连队都是自己做。我们连有盘做豆腐的石磨,老班长说叫“晃磨”,就是得晃动着转的石磨。连队一般是一个星期做一次豆腐,这既是个技术活,又是个力气活,都是班长掌磨、点卤。这磨是根据曲轴原理制作的,上磨盘的外侧安一木柄,柄头留个圆孔,再有一根两米多长的木棍,棍子一头装一榔头状拐把儿(也叫拐手),另一头固定一根五十多厘米的横把,拐把儿插入柄头的套孔里。把木棍带横把的一头用绳子吊在正上方的房梁上,与柄头呈水平状态。副班长站在木棍后边,双手握住横把,身体向前倾,用力向左推出半圈,再从右边拉回来,在这一左一右、一推一拉中,石磨就晃动着转起来。我一手握住柄头处配合副班长推动石磨,一手拿把勺子,一会儿向磨眼里舀一勺豆子,一会儿舀一勺水,磨出豆沫子,用纱布滤出豆浆煮开舀到大缸里,点卤,而后再舀到布包里压固。做一次豆腐,两个整劳力忙里忙外,整整一个上午,很是紧张劳累。由于老班长复员走得急,我的技术尚未完全掌握,这第一次卤点得有些多,豆腐做老了,吃着涩不拉叽的,不是味道。第二次就不敢多点了,结果嫩了,搁锅里一炒全散了,成了一锅豆腐脑。我再次到食堂向全连作检讨,指导员安慰我说,才到炊事班,这样已经很不错了,下周继续做哈。再一再二不能过三啊,第二天我专门到地方蔬菜公司豆腐加工厂拜师学艺。后来就成手了,连队每周都能吃到一顿美味可口的豆腐。
现如今做豆腐大都是机械化了,虽是节省了人力和时间,可做出的豆腐吃起来,总是找不着老辈的那个味道。上个星期天去昆嵛山看秋景,中午到牟平一个农家乐点了一道白菜粉条炖豆腐,老板娘说豆腐是他们用石磨人力推出来的。价钱是贵了点,还真吃出了那个地道的老味道。

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