烟台，中国鲁菜之都

中国地域辽阔，各地有各自不同的物产、风俗、习惯及爱好，尤其是烹饪方面表现的尤为突出，中国烹饪最早有八大菜系，分别为:鲁菜，川菜，粤菜，苏菜，闽菜，徽菜，湘菜，浙菜。各个菜系各领风骚,尤其鲁菜更备受称颂。

鲁菜由两大地方菜系组成，即济南菜系和胶东菜系，而胶东菜系，尤以烟台为主，主要是以海鲜为主，口味以咸鲜为基本口味，注重原汁原味。烟台属国家第一批沿海开放城市，北临黄渤海湾，海产品十分丰富，主要生产大虾、海参、鲍鱼、干贝、加吉鱼、海胆等系列海产品，烹饪擅长爆、炒、扒、塌、清蒸、煮等烹调方法。对小海鲜的烹制，烟台大厨更有一绝，比如：酱爆蚍哜，辣炒蛤，原汁蛏子等，胶东菜代表作有葱烧海参，盐水大虾，芫爆海螺，清蒸加吉鱼，油爆乌鱼卷等，这些菜肴特点是保证原味，突出主味，增进口味，确保营养。

我是1984年学习烹饪专业的，起初两年在烟台毓璜顶宾馆学习红案（烹饪分红案，白案），两年的学习，让我这个从小生长在山旮旯，只认识小麦、玉米、高粱、地瓜及大白菜、土豆、萝卜、方瓜的农村娃，逐渐认识并学会烹饪大虾、海参、加吉鱼等高档食材，那个时候，毓璜顶宾馆属烟台市接待处管理，宴席标准比较高，记得，10人一桌，标准12元/人，六个凉菜（黄瓜丝拌蛏肉，青红椒拌蚍蛴肉，芥茉乌鱼花，醉蟹等），热菜十道外加一汤，热菜一般是葱烧海参，三吃大对虾，蒜蓉鲍鱼，油爆海螺，芫爆乌鱼卷，红烧干贝丁，清蒸加吉鱼，辣炒鸡，香菇扒菜胆，拔丝苹果，醋椒加吉鱼汤（将清蒸加吉鱼剩下的鱼头骨做汤），以上菜品基本上代表了胶东菜的特点。

如果说烟台菜代表了胶东菜系，那么，烟台菜主要发源地为福山，自古就有福山出大厨一说，这句话一点也不假，我认识的国宝级大厨，大多出自福山，比如说：北京丰泽园饭庄原总厨王义均，头灶大师时光南就是来自福山，这两位大师多次为毛主席，周总理等老一辈国家领导人执厨，他们将鲁菜特别是烟台菜系在北京乃至国外发扬光大，尤其是王义均的葱烧海参和拔丝苹果，在国家及国际大赛中多次获金奖。我曾荣幸观摩过两位老前辈在毓璜顶宾馆表演菜品制作的，王义均老师傅整鸡脱骨，刀法娴熟，游刃有余，让在场人无不惊讶，叹为观止，一只活蹦乱跳的鸡，在他手里从褪毛到去内脏，最后把整个鸡的骨头从鸡肉和皮中脱离出来，并且整个鸡，除了屁股处有一个两寸长开口外，其他地方完好无损，整个过程仅用了四分五十秒钟，这一高超的技术非一日而成。1986年毕业后，我被分配到了当时称谓胶东第一厦的烟台劳动大厦(现在的中心大酒店)，30多年厨师工作，我由一名实习生成长为特级烹饪师，30多年来，我见证了烟台烹饪事业飞速发展的历程。

常言道:冰冻三尺非一日之寒，这句话用在烹饪方面更为确切，一位优秀厨师决不是一年两年就能成就的，同样，一个享誉全国各地的菜系，也不是通过一年两年就能打造出来的，比如:烟台的焖子，福山的大面，蓬莱的小面，招远丸子，黄县肉盒及老黄县炸里脊，海阳的摔面等等百年不衰。这些地域性代表作，无疑已经成为本地域的名片了，为世人广为所知。而这些代表作的产生，与烟台烹饪界大厨们努力学习，刻苦钻研，积极创新分不开的。我曾经从事过烹饪教学工作，结识过诸多烟台烹饪大师，他们精湛的技术及一丝不苟的敬业精神，令我十分敬佩。国家级烹饪大师郭延祥、初立健、崔伯、程卫华、高速健及面点大师谢晋学等，这些大师各个皆有绝活，各领千秋，为后人称颂。

上个世纪60年代，人们尚不知味精什么样子，为了解决菜品提鲜这一问题，厨师们绞尽脑汁，充分挖掘沿海资源。据说，那时有位老厨师每次做的菜将出勺时，便将右衣袖朝锅甩两下，速度极快，让人看不出其中奥妙，当时，郭延祥正在此饭店学徒，他好奇地问老师傅，老师傅不仅不告诉他，反而狠狠地教训他，后来他才知道，那个年代，师傅不会告诉他的，如果教会了徒弟，就会饿死师傅。但年少气盛的郭延祥不气馁，他多次寻机会想知道其秘密，终于有一次，他趁机捏了点师傅的那种粉料，拿到家中问父亲，在海边长大的父亲一看，竟然是海肠晒干研磨成的粉，海肠本身鲜味十足，海肠粉就更鲜了。

由此可见，学手艺是件不易之事，改革开放后，国家倡导相互引进技术，互相学习，烹饪技艺得以广泛弘扬，烟台菜深受国内外食者青睐。

从上世纪80年代初期，在烟台市委市政府及各届领导大力支持，先后成立了“烟台市烹饪协会”，“烟台市旅游协会”及“烟台市饭店协会”等社会组织，为烟台市厨师人才的培养起到了积极的促进作用，优秀厨师队伍不断壮大，烹饪事业蒸蒸日上，为烟台烹饪在全省乃至全国占一席之地，打下了坚实基础，使鲁菜之乡在烟台，成为名符其实的称谓。

（摘自《胶东散文年选》）