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烟台,中国鲁菜之都

2021-1-6 10:25| 发布者: admin| 查看: 458| 评论: 0|原作者: 文/郭志波

摘要: 蒜蓉鲍鱼。(资料片)中国地域辽阔,各地有各自不同的物产、风俗、习惯及爱好,尤其是烹饪方面表现的尤为突出,中国烹饪最早有八大菜系,分别为:鲁菜,川菜,粤菜,苏菜,闽菜,徽菜,湘菜,浙菜。各个菜系各领风骚, ...

蒜蓉鲍鱼。(资料片)


中国地域辽阔,各地有各自不同的物产、风俗、习惯及爱好,尤其是烹饪方面表现的尤为突出,中国烹饪最早有八大菜系,分别为:鲁菜,川菜,粤菜,苏菜,闽菜,徽菜,湘菜,浙菜。各个菜系各领风骚,尤其鲁菜更备受称颂。
鲁菜由两大地方菜系组成,即济南菜系和胶东菜系,而胶东菜系,尤以烟台为主,主要是以海鲜为主,口味以咸鲜为基本口味,注重原汁原味。烟台属国家第一批沿海开放城市,北临黄渤海湾,海产品十分丰富,主要生产大虾、海参、鲍鱼、干贝、加吉鱼、海胆等系列海产品,烹饪擅长爆、炒、扒、塌、清蒸、煮等烹调方法。对小海鲜的烹制,烟台大厨更有一绝,比如:酱爆蚍哜,辣炒蛤,原汁蛏子等,胶东菜代表作有葱烧海参,盐水大虾,芫爆海螺,清蒸加吉鱼,油爆乌鱼卷等,这些菜肴特点是保证原味,突出主味,增进口味,确保营养。
我是1984年学习烹饪专业的,起初两年在烟台毓璜顶宾馆学习红案(烹饪分红案,白案),两年的学习,让我这个从小生长在山旮旯,只认识小麦、玉米、高粱、地瓜及大白菜、土豆、萝卜、方瓜的农村娃,逐渐认识并学会烹饪大虾、海参、加吉鱼等高档食材,那个时候,毓璜顶宾馆属烟台市接待处管理,宴席标准比较高,记得,10人一桌,标准12元/人,六个凉菜(黄瓜丝拌蛏肉,青红椒拌蚍蛴肉,芥茉乌鱼花,醉蟹等),热菜十道外加一汤,热菜一般是葱烧海参,三吃大对虾,蒜蓉鲍鱼,油爆海螺,芫爆乌鱼卷,红烧干贝丁,清蒸加吉鱼,辣炒鸡,香菇扒菜胆,拔丝苹果,醋椒加吉鱼汤(将清蒸加吉鱼剩下的鱼头骨做汤),以上菜品基本上代表了胶东菜的特点。
如果说烟台菜代表了胶东菜系,那么,烟台菜主要发源地为福山,自古就有福山出大厨一说,这句话一点也不假,我认识的国宝级大厨,大多出自福山,比如说:北京丰泽园饭庄原总厨王义均,头灶大师时光南就是来自福山,这两位大师多次为毛主席,周总理等老一辈国家领导人执厨,他们将鲁菜特别是烟台菜系在北京乃至国外发扬光大,尤其是王义均的葱烧海参和拔丝苹果,在国家及国际大赛中多次获金奖。我曾荣幸观摩过两位老前辈在毓璜顶宾馆表演菜品制作的,王义均老师傅整鸡脱骨,刀法娴熟,游刃有余,让在场人无不惊讶,叹为观止,一只活蹦乱跳的鸡,在他手里从褪毛到去内脏,最后把整个鸡的骨头从鸡肉和皮中脱离出来,并且整个鸡,除了屁股处有一个两寸长开口外,其他地方完好无损,整个过程仅用了四分五十秒钟,这一高超的技术非一日而成。1986年毕业后,我被分配到了当时称谓胶东第一厦的烟台劳动大厦(现在的中心大酒店),30多年厨师工作,我由一名实习生成长为特级烹饪师,30多年来,我见证了烟台烹饪事业飞速发展的历程。
常言道:冰冻三尺非一日之寒,这句话用在烹饪方面更为确切,一位优秀厨师决不是一年两年就能成就的,同样,一个享誉全国各地的菜系,也不是通过一年两年就能打造出来的,比如:烟台的焖子,福山的大面,蓬莱的小面,招远丸子,黄县肉盒及老黄县炸里脊,海阳的摔面等等百年不衰。这些地域性代表作,无疑已经成为本地域的名片了,为世人广为所知。而这些代表作的产生,与烟台烹饪界大厨们努力学习,刻苦钻研,积极创新分不开的。我曾经从事过烹饪教学工作,结识过诸多烟台烹饪大师,他们精湛的技术及一丝不苟的敬业精神,令我十分敬佩。国家级烹饪大师郭延祥、初立健、崔伯、程卫华、高速健及面点大师谢晋学等,这些大师各个皆有绝活,各领千秋,为后人称颂。
上个世纪60年代,人们尚不知味精什么样子,为了解决菜品提鲜这一问题,厨师们绞尽脑汁,充分挖掘沿海资源。据说,那时有位老厨师每次做的菜将出勺时,便将右衣袖朝锅甩两下,速度极快,让人看不出其中奥妙,当时,郭延祥正在此饭店学徒,他好奇地问老师傅,老师傅不仅不告诉他,反而狠狠地教训他,后来他才知道,那个年代,师傅不会告诉他的,如果教会了徒弟,就会饿死师傅。但年少气盛的郭延祥不气馁,他多次寻机会想知道其秘密,终于有一次,他趁机捏了点师傅的那种粉料,拿到家中问父亲,在海边长大的父亲一看,竟然是海肠晒干研磨成的粉,海肠本身鲜味十足,海肠粉就更鲜了。
由此可见,学手艺是件不易之事,改革开放后,国家倡导相互引进技术,互相学习,烹饪技艺得以广泛弘扬,烟台菜深受国内外食者青睐。
从上世纪80年代初期,在烟台市委市政府及各届领导大力支持,先后成立了“烟台市烹饪协会”,“烟台市旅游协会”及“烟台市饭店协会”等社会组织,为烟台市厨师人才的培养起到了积极的促进作用,优秀厨师队伍不断壮大,烹饪事业蒸蒸日上,为烟台烹饪在全省乃至全国占一席之地,打下了坚实基础,使鲁菜之乡在烟台,成为名符其实的称谓。
(摘自《胶东散文年选》)
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