大葱小考

神农氏尝百草，可食者为菜。葱可食，即为菜。神农氏乃神话人物，究竟何时尝草为葱，已不可考。关于葱的文字记载倒是有据可查。中国有关葱的文字记载始见于《尔雅》《山海经》，后《礼记》《齐民要术》均有记载。段玉裁《说文解字注》中关于葱的解释是：葱，菜也，从艹，悤声。

现代人关于葱的解释是：葱，属百合科葱属，为多年生宿根草本植物，主要以叶鞘组成的假茎和嫩叶供食用。品种大致可分为大葱、分葱、香葱、楼葱等。中国的主要栽培品种为大葱，叶片管状，中空，绿色，先端尖，叶圆而中空，叶鞘基部抱合成“假茎”，俗称葱白。幼嫩时叶子和葱白都能食用。大葱按假茎高度可分为长白葱（梧桐葱）、中白葱（鸡腿葱）和短白葱（秤砣葱）3个类型。性极耐寒，-10℃可不受冻害，在中国东北部也可露地越冬。大葱耐寒抗热，适应性强，好地孬地，沟边地堰，房前屋后，都是它蓬勃生长的地方。有水有肥当然更好，缺水少肥也能生长，不娇气，不挑剔，不做作，给点阳光就灿烂，给点水肥就疯长。山东大葱的这些特点很像山东人。

相传，神农尝百草，认葱为菜后，因其味辛，便作为日常膳食的调味品，各种菜肴必加葱调味综合，故葱又有“和事草”的雅号。在中国，大葱乃厨房必备之物。中国人烹饪，习惯在炒菜前将葱切碎，名曰“葱花”，待油温适宜时，将“葱花”下锅，爆出香味后再将其他蔬菜倒入锅中，此工序叫作“爆锅”。还有的在菜肴起锅前后，将葱花撒在菜或汤上，绿油油，白生生，香喷喷，色、香、味、形都有了。中国乃烹饪大国，鲁菜为八大菜系之首，烹调中有很多以葱为主、辅料的名菜，如“葱烧海参”“葱烧蹄筋”“葱爆肉”“葱扒鱼肚”等。

大葱除了调味和入肴，还可生吃。山东人乃至整个北方人，尤以生食为甚。《中国实业志》载：“葱，鲁人多生食。”《中华风俗志》云：“葱以章丘为最肥美，男女皆好食之。” 生吃大葱，山东较为著名的有两种方式，一是煎饼卷大葱，有俗语为证:“煎饼卷大葱，吃得肚皮紧绷绷。”二是大葱蘸酱，也有俗语佐证：“大葱蘸酱，越吃越壮。”

山东人喜食之葱为章丘大葱，《山东特产风味指南》中记叙其特征为：“茎长而粗，葱白肥大脆嫩，辣味淡，稍有清甜之味。茎粗三至五厘米，重有一斤多。”大葱生长期内，葱白深埋地下，葱叶蓬蓬勃勃，差不多有一人高，人在葱地，就像置身玉米地，那景象蔚为壮观。前年，有2600年大葱种植历史的山东章丘举行了一场特殊的大葱“状元”赛。数十位葱农带着自己培育的章丘大葱参加评比，争夺“葱状元”桂冠。最终，章丘绣惠镇张念亭老人培植的大葱以219厘米净高（直逼小巨人姚明的身高）和单株855克的综合成绩获得冠军。目前，章丘大葱种植面积已超过10万亩，总产量达到4亿公斤，远销日本、韩国、澳大利亚、美国等国家，成为大葱种植史上的一段佳话。

大葱不仅满足了山东人的口福，还成了民间口语中的参照物。在我的家乡，形容某种颜色绿，就说它“葱绿葱绿”的；形容某人俊俏，说她“葱俊葱俊”的；还有一种颜色的名字，就叫“葱心绿”。歇后语里还有为人所熟知的“猪鼻子插大葱——装象”，形容某人做事清白的“小葱拌豆腐——一清二白”。

大葱营养丰富。据资料介绍，大葱含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，还含有原果胶、水溶性果胶、硫胺素、核黄素、尼克酸和大蒜素等多种成分，是蔬菜中的上品。不仅如此，中医认为葱味辛、性温，能发表和里，通阴活血，驱虫解毒，对感冒、风寒、头痛、阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等有较好的治疗作用。古籍《神农本草经》《名医别录》《本草纲目》等均有记载。

众所周知，大葱含有挥发性硫化物，是解腥调味的佳蔬。但是，有一利必有一弊，特别是生吃大葱之后，身体会不合时宜地排出难闻的气味，常为文明人所诟病，也给生吃大葱者以难堪。但是，山东人依然喜欢生吃大葱，这在外人看来实在难以理解。这也难怪，数千年的历史积淀，大葱的味道已经渗透到山东人的血管里、味蕾中，彻底割舍，恐怕也难。趋利避害，既饱口福，又不难堪，方为上策。不管承认与否，大多数山东人的骨子里都有大葱情结，即使再过若干年，怕也改变不了山东人对大葱的深情，因为大葱和山东几乎画上了等号。