仙境烟台网 首页 老烟台 查看内容

大葱小考

2022-9-23 09:40| 发布者: admin| 查看: 20| 评论: 0

摘要: 神农氏尝百草,可食者为菜。葱可食,即为菜。神农氏乃神话人物,究竟何时尝草为葱,已不可考。关于葱的文字记载倒是有据可查。中国有关葱的文字记载始见于《尔雅》《山海经》,后《礼记》《齐民要术》均有记载。段玉 ...
神农氏尝百草,可食者为菜。葱可食,即为菜。神农氏乃神话人物,究竟何时尝草为葱,已不可考。关于葱的文字记载倒是有据可查。中国有关葱的文字记载始见于《尔雅》《山海经》,后《礼记》《齐民要术》均有记载。段玉裁《说文解字注》中关于葱的解释是:葱,菜也,从艹,悤声。
现代人关于葱的解释是:葱,属百合科葱属,为多年生宿根草本植物,主要以叶鞘组成的假茎和嫩叶供食用。品种大致可分为大葱、分葱、香葱、楼葱等。中国的主要栽培品种为大葱,叶片管状,中空,绿色,先端尖,叶圆而中空,叶鞘基部抱合成“假茎”,俗称葱白。幼嫩时叶子和葱白都能食用。大葱按假茎高度可分为长白葱(梧桐葱)、中白葱(鸡腿葱)和短白葱(秤砣葱)3个类型。性极耐寒,-10℃可不受冻害,在中国东北部也可露地越冬。大葱耐寒抗热,适应性强,好地孬地,沟边地堰,房前屋后,都是它蓬勃生长的地方。有水有肥当然更好,缺水少肥也能生长,不娇气,不挑剔,不做作,给点阳光就灿烂,给点水肥就疯长。山东大葱的这些特点很像山东人。
相传,神农尝百草,认葱为菜后,因其味辛,便作为日常膳食的调味品,各种菜肴必加葱调味综合,故葱又有“和事草”的雅号。在中国,大葱乃厨房必备之物。中国人烹饪,习惯在炒菜前将葱切碎,名曰“葱花”,待油温适宜时,将“葱花”下锅,爆出香味后再将其他蔬菜倒入锅中,此工序叫作“爆锅”。还有的在菜肴起锅前后,将葱花撒在菜或汤上,绿油油,白生生,香喷喷,色、香、味、形都有了。中国乃烹饪大国,鲁菜为八大菜系之首,烹调中有很多以葱为主、辅料的名菜,如“葱烧海参”“葱烧蹄筋”“葱爆肉”“葱扒鱼肚”等。
大葱除了调味和入肴,还可生吃。山东人乃至整个北方人,尤以生食为甚。《中国实业志》载:“葱,鲁人多生食。”《中华风俗志》云:“葱以章丘为最肥美,男女皆好食之。” 生吃大葱,山东较为著名的有两种方式,一是煎饼卷大葱,有俗语为证:“煎饼卷大葱,吃得肚皮紧绷绷。”二是大葱蘸酱,也有俗语佐证:“大葱蘸酱,越吃越壮。”
山东人喜食之葱为章丘大葱,《山东特产风味指南》中记叙其特征为:“茎长而粗,葱白肥大脆嫩,辣味淡,稍有清甜之味。茎粗三至五厘米,重有一斤多。”大葱生长期内,葱白深埋地下,葱叶蓬蓬勃勃,差不多有一人高,人在葱地,就像置身玉米地,那景象蔚为壮观。前年,有2600年大葱种植历史的山东章丘举行了一场特殊的大葱“状元”赛。数十位葱农带着自己培育的章丘大葱参加评比,争夺“葱状元”桂冠。最终,章丘绣惠镇张念亭老人培植的大葱以219厘米净高(直逼小巨人姚明的身高)和单株855克的综合成绩获得冠军。目前,章丘大葱种植面积已超过10万亩,总产量达到4亿公斤,远销日本、韩国、澳大利亚、美国等国家,成为大葱种植史上的一段佳话。
大葱不仅满足了山东人的口福,还成了民间口语中的参照物。在我的家乡,形容某种颜色绿,就说它“葱绿葱绿”的;形容某人俊俏,说她“葱俊葱俊”的;还有一种颜色的名字,就叫“葱心绿”。歇后语里还有为人所熟知的“猪鼻子插大葱——装象”,形容某人做事清白的“小葱拌豆腐——一清二白”。
大葱营养丰富。据资料介绍,大葱含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质,还含有原果胶、水溶性果胶、硫胺素、核黄素、尼克酸和大蒜素等多种成分,是蔬菜中的上品。不仅如此,中医认为葱味辛、性温,能发表和里,通阴活血,驱虫解毒,对感冒、风寒、头痛、阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等有较好的治疗作用。古籍《神农本草经》《名医别录》《本草纲目》等均有记载。
众所周知,大葱含有挥发性硫化物,是解腥调味的佳蔬。但是,有一利必有一弊,特别是生吃大葱之后,身体会不合时宜地排出难闻的气味,常为文明人所诟病,也给生吃大葱者以难堪。但是,山东人依然喜欢生吃大葱,这在外人看来实在难以理解。这也难怪,数千年的历史积淀,大葱的味道已经渗透到山东人的血管里、味蕾中,彻底割舍,恐怕也难。趋利避害,既饱口福,又不难堪,方为上策。不管承认与否,大多数山东人的骨子里都有大葱情结,即使再过若干年,怕也改变不了山东人对大葱的深情,因为大葱和山东几乎画上了等号。
上一篇:巧果的味道下一篇:福山宴客礼仪

QQ|仙境烟台网  

Copyright 2013 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

仙境烟台网 X3.2
主管:烟台市人民政府新闻办公室;主办:《走向世界·仙境烟台》杂志社

QQ|仙境烟台网  

GMT+8, 2022-10-3 17:22 , Processed in 0.054024 second(s), 18 queries.