福山宴客礼仪

作为“鲁菜之乡”，福山的风味美食源于民间。上世纪70年代以前，民间招待客人时，有诸多约定俗成的讲究，其细节不仅体现出胶东人热情好客的特质，同时也散发着浓厚的美食文化的神韵。

食材·宴席·形制

讲究食材的时令性，追求应季食材的营养和最佳口感。招待客人要用好饭好菜，这是福山人遵循的一大原则，有句俗话说得好：“给客人吃了传名，给自家人吃了填坑”。

海鲜，讲究跟着季节吃。

有些民谚，既为经验之谈，又堪称行为“准则”。例如，春节前后吃“冷水偏口开冰梭（鱼）”，桃花吐蕊的时节，吃“桃花虾”，春暖花开，“香椿咕嘟嘴，加吉（鱼）来喝水”；还强调“春土鱼，秋鳐子”，“豆黄蟹子麦黄鳖”，“过了谷雨吃杂鱼”，“春虾肥，秋虾鲜”，“秋冬吃长脖偏口”等。

菜蔬，春天强调“头刀韭菜香椿芽”，发芽葱；秋天强调“下霜以后吃大白菜”。有些非应季菜是不能吃的，如“六月韭，臭死狗”，“没经霜打的芫荽（香菜）秕虱（臭虫）味”，不一而足。

讲究食材的鲜嫩。

鱼虾要当日上网，当日待客。清晨上网，天黑前不吃，就是“臭了”，只能腌咸自家人吃，不能待客。

“臭鱼烂虾送到南山乡下”，说的是春暖花开，黄渤海鱼虾丰收，鱼贩早晨从八角、芝罘岛渔码头收购鱼虾，或筐子挑或独轮小车推，向南走村串乡叫卖，有时走到南部山区时，天色已晚，剩下的鲜鱼挤破了肚子，不那么新鲜，只能廉价倾销。

还有，“不吃张嘴的蛤”，“公鸡要吃当年的”，吃“顶花的茭瓜，带刺的黄瓜”，吃“甜水园的蔬菜”等。

讲究食材的大小、重量和形状。

清蒸加吉鱼、糖醋黄花鱼是福山风味的经典鲁菜，讲究用1斤半左右的鱼；通天海参是“大席”头菜，需“32个头（1斤）”的；烧鸡要童子鸡，毛鸡不低于3斤的。

形状不优美的食材，不能上席或不能完整上席。例如鲅鱼、鲐鱼、带鱼、鳝鱼、鳗鱼等无鳞鱼不能整鱼上席，形状张牙舞爪的螃蟹、“海怪”、爬虾等不能囫囵蒸熟待客，需要把鲅鱼烹调成烧熘鱼条，带鱼切段煎炸，鳝鱼和鳗鱼做成熘鱼片、鱼馅水饺，螃蟹加工成雪丽大蟹或葱姜炒蟹，才是待客宴席上的美味。另外，驴肉、兔肉等杂七杂八的食材，也不能上席招待客人。

讲究宴席规格和菜肴品种。

福山民间宴客，强调“每席必有鱼，无鱼不成席”。所以过去南部山区就有了用木头鱼代替鲜鱼上席待客的习俗。

宴席有大小之分，“没有海参不成大席”。大席有“十大碗”、“四一六”和“四二八”等多个规格。

以“十大碗”为例，必有的菜肴是大肉（扣肉）、丸子、鱼、海参、洋粉（冻粉）、鸡，其他四个菜可以适当安排，但要荤素搭配。

“四二八”是四个冷荤、两个大件、八个热菜。婚宴“四二八”的菜谱，一般这样安排：双拼冷荤四个，全家福和什锦银耳汤（甜）两个大件，葱烧海参、清蒸大虾或焅大虾、栗子扣鸡、四喜丸子、熘肚片、烧熘鱼条、糖醋黄花鱼或清蒸加吉鱼、应季蔬菜等八个热菜，主食是久负盛名的福山大面。

另外，还讲究菜肴的装盘艺术。例如，美味食材拼成造型各异的冷荤“看盘”、热菜盘中以青翠欲滴的鲜花或刻花点缀，使菜肴成为既可食又可欣赏的艺术品，令客人食欲大开；偏口鱼装盘必须“白面朝上”，体现其美感，黑面朝上则称“鳖鱼”；按八仙桌和小炕桌的座位安排，整鱼上席必须“头朝北肚朝客”，把最美味的部位朝向客人，以示对客人的敬重。

程式·礼节·禁忌

讲究待客礼节。福山人以客人为天，生怕客人吃不饱、吃不好。

首次上门的客人如亲家、女婿等，上门后主人先为其打两个荷包蛋吃下，意为“不能空着口”；中午宴会要请人陪客，陪客人一般是社会名流或文化人，不在酒量大小，而在于其社会地位和举止得体；主人还要为客人安排“两顿饭”，晚饭一般不设宴，而是包精致可口的小水饺（俗称待女婿的饺子），吃完水饺，“戴（顶）着日头回家”，“不能让客人空着肚子走”。

宴会座位有一套约定俗成的规矩，不管是八仙桌还是小炕桌、八人席还是六人席，客人必须坐席首（上座），陪客或主人坐席尾，即便是长辈陪女婿，也是这样，一旦坐错了位置，客人是会挑眼的。

民间有一个故事：一家宴客，陪客者无意中安排错了客人的座位，客人便说：“今天人多坐不下，我到锅台角上吃碗面条吧。”陪客者恍然大悟，赶紧重新调好了座位。

上菜有先后之分，讲究节奏和韵律。

宴会的前奏是四盘点心“压桌面”，一般是芙蓉糕（或沙琪玛）、江米条、蓼花和饭饼（核桃酥和鸡蛋糕不能“压桌面”），客人“吃点点心，垫垫肚子底”后再吃菜喝酒。“四二八”席，先上四个冷荤，热菜分两组上，先鲜后甜，第一组之首是大件全家福，接下来是海参、对虾、鸡和丸子；第二组最后一个菜是糖醋黄花鱼或拔丝山药，大件甜汤压轴；两组之间上一道面点，一般是小莲子、千层饼等；主食大面意味着长长远远。整个宴会抑扬顿挫，起伏有致，如诗如画。

客人优先，天经地义。上桌的饭菜先放到客人面前，客人不动筷，其他人是不能动筷的；客人还在吃饭，陪客人和主人不能放下筷子。客人喝酒多少掌握适量为宜，陪客人敬酒礼数要到位，但是不能让客人多喝酒，更不能把客人灌醉。

客人同样也要讲究礼节，宴会上有三件事绝对不能做：不能喝醉；不能挑鱼眼，一旦挑了鱼眼，就意味着对主人的招待不满意，从此断绝往来；不能翻转鱼身，翻鱼等于暗示渔民出海打鱼要翻船，不吉利。

（本文图片由烟台市餐饮与住宿行业协会提供）