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福山宴客礼仪

2022-9-23 09:41| 发布者: admin| 查看: 14| 评论: 0

摘要: 作为“鲁菜之乡”,福山的风味美食源于民间。上世纪70年代以前,民间招待客人时,有诸多约定俗成的讲究,其细节不仅体现出胶东人热情好客的特质,同时也散发着浓厚的美食文化的神韵。食材·宴席·形制讲究食材的时令 ...
作为“鲁菜之乡”,福山的风味美食源于民间。上世纪70年代以前,民间招待客人时,有诸多约定俗成的讲究,其细节不仅体现出胶东人热情好客的特质,同时也散发着浓厚的美食文化的神韵。

食材·宴席·形制
讲究食材的时令性,追求应季食材的营养和最佳口感。招待客人要用好饭好菜,这是福山人遵循的一大原则,有句俗话说得好:“给客人吃了传名,给自家人吃了填坑”。
海鲜,讲究跟着季节吃。
有些民谚,既为经验之谈,又堪称行为“准则”。例如,春节前后吃“冷水偏口开冰梭(鱼)”,桃花吐蕊的时节,吃“桃花虾”,春暖花开,“香椿咕嘟嘴,加吉(鱼)来喝水”;还强调“春土鱼,秋鳐子”,“豆黄蟹子麦黄鳖”,“过了谷雨吃杂鱼”,“春虾肥,秋虾鲜”,“秋冬吃长脖偏口”等。
菜蔬,春天强调“头刀韭菜香椿芽”,发芽葱;秋天强调“下霜以后吃大白菜”。有些非应季菜是不能吃的,如“六月韭,臭死狗”,“没经霜打的芫荽(香菜)秕虱(臭虫)味”,不一而足。
讲究食材的鲜嫩。
鱼虾要当日上网,当日待客。清晨上网,天黑前不吃,就是“臭了”,只能腌咸自家人吃,不能待客。
“臭鱼烂虾送到南山乡下”,说的是春暖花开,黄渤海鱼虾丰收,鱼贩早晨从八角、芝罘岛渔码头收购鱼虾,或筐子挑或独轮小车推,向南走村串乡叫卖,有时走到南部山区时,天色已晚,剩下的鲜鱼挤破了肚子,不那么新鲜,只能廉价倾销。
还有,“不吃张嘴的蛤”,“公鸡要吃当年的”,吃“顶花的茭瓜,带刺的黄瓜”,吃“甜水园的蔬菜”等。
讲究食材的大小、重量和形状。
清蒸加吉鱼、糖醋黄花鱼是福山风味的经典鲁菜,讲究用1斤半左右的鱼;通天海参是“大席”头菜,需“32个头(1斤)”的;烧鸡要童子鸡,毛鸡不低于3斤的。
形状不优美的食材,不能上席或不能完整上席。例如鲅鱼、鲐鱼、带鱼、鳝鱼、鳗鱼等无鳞鱼不能整鱼上席,形状张牙舞爪的螃蟹、“海怪”、爬虾等不能囫囵蒸熟待客,需要把鲅鱼烹调成烧熘鱼条,带鱼切段煎炸,鳝鱼和鳗鱼做成熘鱼片、鱼馅水饺,螃蟹加工成雪丽大蟹或葱姜炒蟹,才是待客宴席上的美味。另外,驴肉、兔肉等杂七杂八的食材,也不能上席招待客人。
讲究宴席规格和菜肴品种。
福山民间宴客,强调“每席必有鱼,无鱼不成席”。所以过去南部山区就有了用木头鱼代替鲜鱼上席待客的习俗。
宴席有大小之分,“没有海参不成大席”。大席有“十大碗”、“四一六”和“四二八”等多个规格。
以“十大碗”为例,必有的菜肴是大肉(扣肉)、丸子、鱼、海参、洋粉(冻粉)、鸡,其他四个菜可以适当安排,但要荤素搭配。
“四二八”是四个冷荤、两个大件、八个热菜。婚宴“四二八”的菜谱,一般这样安排:双拼冷荤四个,全家福和什锦银耳汤(甜)两个大件,葱烧海参、清蒸大虾或焅大虾、栗子扣鸡、四喜丸子、熘肚片、烧熘鱼条、糖醋黄花鱼或清蒸加吉鱼、应季蔬菜等八个热菜,主食是久负盛名的福山大面。
另外,还讲究菜肴的装盘艺术。例如,美味食材拼成造型各异的冷荤“看盘”、热菜盘中以青翠欲滴的鲜花或刻花点缀,使菜肴成为既可食又可欣赏的艺术品,令客人食欲大开;偏口鱼装盘必须“白面朝上”,体现其美感,黑面朝上则称“鳖鱼”;按八仙桌和小炕桌的座位安排,整鱼上席必须“头朝北肚朝客”,把最美味的部位朝向客人,以示对客人的敬重。

程式·礼节·禁忌
讲究待客礼节。福山人以客人为天,生怕客人吃不饱、吃不好。
首次上门的客人如亲家、女婿等,上门后主人先为其打两个荷包蛋吃下,意为“不能空着口”;中午宴会要请人陪客,陪客人一般是社会名流或文化人,不在酒量大小,而在于其社会地位和举止得体;主人还要为客人安排“两顿饭”,晚饭一般不设宴,而是包精致可口的小水饺(俗称待女婿的饺子),吃完水饺,“戴(顶)着日头回家”,“不能让客人空着肚子走”。
宴会座位有一套约定俗成的规矩,不管是八仙桌还是小炕桌、八人席还是六人席,客人必须坐席首(上座),陪客或主人坐席尾,即便是长辈陪女婿,也是这样,一旦坐错了位置,客人是会挑眼的。
民间有一个故事:一家宴客,陪客者无意中安排错了客人的座位,客人便说:“今天人多坐不下,我到锅台角上吃碗面条吧。”陪客者恍然大悟,赶紧重新调好了座位。
上菜有先后之分,讲究节奏和韵律。
宴会的前奏是四盘点心“压桌面”,一般是芙蓉糕(或沙琪玛)、江米条、蓼花和饭饼(核桃酥和鸡蛋糕不能“压桌面”),客人“吃点点心,垫垫肚子底”后再吃菜喝酒。“四二八”席,先上四个冷荤,热菜分两组上,先鲜后甜,第一组之首是大件全家福,接下来是海参、对虾、鸡和丸子;第二组最后一个菜是糖醋黄花鱼或拔丝山药,大件甜汤压轴;两组之间上一道面点,一般是小莲子、千层饼等;主食大面意味着长长远远。整个宴会抑扬顿挫,起伏有致,如诗如画。
客人优先,天经地义。上桌的饭菜先放到客人面前,客人不动筷,其他人是不能动筷的;客人还在吃饭,陪客人和主人不能放下筷子。客人喝酒多少掌握适量为宜,陪客人敬酒礼数要到位,但是不能让客人多喝酒,更不能把客人灌醉。
客人同样也要讲究礼节,宴会上有三件事绝对不能做:不能喝醉;不能挑鱼眼,一旦挑了鱼眼,就意味着对主人的招待不满意,从此断绝往来;不能翻转鱼身,翻鱼等于暗示渔民出海打鱼要翻船,不吉利。
(本文图片由烟台市餐饮与住宿行业协会提供)

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