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“鱼肚子朝客”

2023-1-6 15:30| 发布者: admin| 查看: 51| 评论: 0

摘要: “头朝南,尾朝北(烟台方言读bǒ),鱼肚子朝客”,这是胶东民间待客上鱼时遵循的一条约定俗成的规矩。大多数人只知道按规矩去做,却鲜知这一规矩的来历。这首先得从待客的礼仪说起。在农村,接待来客一般是在炕头 ...
“头朝南,尾朝北(烟台方言读bǒ),鱼肚子朝客”,这是胶东民间待客上鱼时遵循的一条约定俗成的规矩。大多数人只知道按规矩去做,却鲜知这一规矩的来历。
这首先得从待客的礼仪说起。
在农村,接待来客一般是在炕头上摆桌,座次也很有讲究,主要是按辈分、长幼、尊卑等确定。通常用的是长方形小饭桌。饭桌南北向竖放,客人们围桌盘腿坐炕上。
席位安排是这样的:主陪一般站在地上桌尾位置面向南,以方便端茶、倒水、递烟、添酒、上菜伺候客人。他的右手方向即饭桌的右上角为大客,大客对面为二客,大客的左侧为三客,三客对面为四客,以此类推。饭桌的桌头一般是外甥、侄子等普通客人,不算高客,俗称“把桌头”。
“鱼肚子朝客”,是相对于宴席座次中的大客而言的。
民间有“无鱼不成席”的说法,特别是过年过节必须备好能拿得出手的全尾(囫囵)带鳞鱼,像加吉鱼、黄花鱼、鲞鱼、半滑舌鳎鱼、黄姑鱼、鲈鱼、鲤鱼等有鳞之鱼被奉为上品。
宴席上菜的顺序是“鸡(一说参)打头,鱼扫尾”,鱼上去了,就意味着宴席接近尾声。
掌勺的家庭主妇约摸席间酒喝得差不多了,往往会悄悄叫出男主人,商量是否上鱼,经男主人确认后,主妇开始将鱼起锅摆放在盘中。
这时,主妇要颇费一番思忖,生怕把鱼放错。其实,简单的放法就是使鱼左侧卧,就能符合“鱼肚子朝客”的原则。
不管是农村、城市一般待客还是公务宴请,不管是用方桌还是圆桌,只要按左侧卧把鱼放对,鱼肚子一定会朝客。但公务接待时,因主陪正冲门口的正面,面向上菜方向坐圆桌中间,右手方为大客,左手方为三客,与家宴炕头长方桌坐次有别,要做到鱼头朝南尾朝北恐怕就不一定了。
“鱼肚子朝客”的习俗由来已久。有一种说法,认为其来历源于中国古代“鱼藏剑”的故事。
据《吴越春秋》记载,春秋时期吴国的公子姬光,欲杀吴王僚(姬僚,姬光之兄)而自立,伍子胥把专诸推荐给了公子光。一日,公子光备办酒席宴请吴王僚。当时吴王僚穿了三重铁甲,使卫兵陈道,立侍持刃,但仍未能防住公子姬光的精心算计。喝酒喝到畅快时,公子光假装脚有毛病,进入地下室,让专诸把匕首(鱼肠剑)放到烤鲤鱼的肚子里,然后把鱼进献上去。
到僚跟前,专诸掰开鱼,趁势用鱼肠剑刺杀吴王僚,僚当场毙命,专诸也被其侍卫人员杀死。除掉了吴王僚,公子光坐上了王位,史称吴王阖闾。
这是中国历史上一起极为著名的行刺,它让专诸这样一个勇士彪炳史册,但从此,宴会也就成为了一个阴谋频现的场所。
后来便有了宴席上鱼肚子朝客之说,两千多年来相沿成俗,目的是向客人展示上桌之鱼未藏杀机,昭告客人可放心大胆食用。
现在看来,这来历是否可信无从考证,这种防范也大可不必,而鱼肚朝客的初衷,恐怕是因为鱼腹之肉肥美、鲜嫩、少刺、让客人吃好喝好,以示主人对客人的尊敬。
(本文图片由烟台市餐饮与住宿行业协会提供)

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