“鱼肚子朝客”

“头朝南，尾朝北（烟台方言读bǒ），鱼肚子朝客”，这是胶东民间待客上鱼时遵循的一条约定俗成的规矩。大多数人只知道按规矩去做，却鲜知这一规矩的来历。

这首先得从待客的礼仪说起。

在农村，接待来客一般是在炕头上摆桌，座次也很有讲究，主要是按辈分、长幼、尊卑等确定。通常用的是长方形小饭桌。饭桌南北向竖放，客人们围桌盘腿坐炕上。

席位安排是这样的：主陪一般站在地上桌尾位置面向南，以方便端茶、倒水、递烟、添酒、上菜伺候客人。他的右手方向即饭桌的右上角为大客，大客对面为二客，大客的左侧为三客，三客对面为四客，以此类推。饭桌的桌头一般是外甥、侄子等普通客人，不算高客，俗称“把桌头”。

“鱼肚子朝客”，是相对于宴席座次中的大客而言的。

民间有“无鱼不成席”的说法，特别是过年过节必须备好能拿得出手的全尾（囫囵）带鳞鱼，像加吉鱼、黄花鱼、鲞鱼、半滑舌鳎鱼、黄姑鱼、鲈鱼、鲤鱼等有鳞之鱼被奉为上品。

宴席上菜的顺序是“鸡（一说参）打头，鱼扫尾”，鱼上去了，就意味着宴席接近尾声。

掌勺的家庭主妇约摸席间酒喝得差不多了，往往会悄悄叫出男主人，商量是否上鱼，经男主人确认后，主妇开始将鱼起锅摆放在盘中。

这时，主妇要颇费一番思忖，生怕把鱼放错。其实，简单的放法就是使鱼左侧卧，就能符合“鱼肚子朝客”的原则。

不管是农村、城市一般待客还是公务宴请，不管是用方桌还是圆桌，只要按左侧卧把鱼放对，鱼肚子一定会朝客。但公务接待时，因主陪正冲门口的正面，面向上菜方向坐圆桌中间，右手方为大客，左手方为三客，与家宴炕头长方桌坐次有别，要做到鱼头朝南尾朝北恐怕就不一定了。

“鱼肚子朝客”的习俗由来已久。有一种说法，认为其来历源于中国古代“鱼藏剑”的故事。

据《吴越春秋》记载，春秋时期吴国的公子姬光，欲杀吴王僚（姬僚，姬光之兄）而自立，伍子胥把专诸推荐给了公子光。一日，公子光备办酒席宴请吴王僚。当时吴王僚穿了三重铁甲，使卫兵陈道，立侍持刃，但仍未能防住公子姬光的精心算计。喝酒喝到畅快时，公子光假装脚有毛病，进入地下室，让专诸把匕首（鱼肠剑）放到烤鲤鱼的肚子里，然后把鱼进献上去。

到僚跟前，专诸掰开鱼，趁势用鱼肠剑刺杀吴王僚，僚当场毙命，专诸也被其侍卫人员杀死。除掉了吴王僚，公子光坐上了王位，史称吴王阖闾。

这是中国历史上一起极为著名的行刺，它让专诸这样一个勇士彪炳史册，但从此，宴会也就成为了一个阴谋频现的场所。

后来便有了宴席上鱼肚子朝客之说，两千多年来相沿成俗，目的是向客人展示上桌之鱼未藏杀机，昭告客人可放心大胆食用。

现在看来，这来历是否可信无从考证，这种防范也大可不必，而鱼肚朝客的初衷，恐怕是因为鱼腹之肉肥美、鲜嫩、少刺、让客人吃好喝好，以示主人对客人的尊敬。

（本文图片由烟台市餐饮与住宿行业协会提供）