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年的味道

2024-5-9 11:28| 发布者: admin| 查看: 18| 评论: 0

摘要: 人间烟火气,最是抚人心。年的味道,体现在团年饭的仪式感上。在烟台,餐桌上的年味同时具有山和海的味道。烟台依山傍海。烟台人管下地种田叫“上山”,管出海打鱼叫“下海”。不管是“上山”还是“下海”,都是烟台 ...
人间烟火气,最是抚人心。年的味道,体现在团年饭的仪式感上。
在烟台,餐桌上的年味同时具有山和海的味道。烟台依山傍海。烟台人管下地种田叫“上山”,管出海打鱼叫“下海”。不管是“上山”还是“下海”,都是烟台人获取食物的重要渠道。这使得烟台人餐桌上既有土地的清香,又有大海的鲜咸,也让鲁菜之乡的年夜饭具备了仁者乐山、智者乐水和海纳百川的文化味儿。
胶东尚面食,烟台人的年饭系列怎能少了各种面食。胶东花饽饽如今已经成为了非物质文化遗产。揉完了大饽饽揉“圣虫”,揉完了圣虫揉葫芦,揉完了葫芦揉刺猬……一锅又一锅。大饽饽是真好吃,暄透绵软,原始麦香。不过,饽饽没吃两口,就得擀饺子皮了。
包饺子的过程也是繁复,但吃饺子的过程却是有趣。本着“万物都可包”的原则,烟台人的饺子那是玩出了花儿。只简单的一个大白菜饺子,便能有“白菜肉”、“白菜虾”、“白菜海肠”、“白菜海牛”、“白菜海参”等诸多变化,就不论各种鱼各种肉等数不胜数的馅料了。每一种馅料都是味蕾的狂欢,是童年里飘在街巷里的年味。年夜饺子与别的饺子不同,这也是再不情愿也要回家擀皮的原因。可以做个弊,在饺子皮上做个记号,知道哪只饺子馅料里有红枣或硬币。吃到这样的饺子,预示着来年的好运道。象征着“长长远远”的面条,在年节里被赋予了“拴”的意味,“拴小人”、“拴中人”、“拴老人”,一个正月,每隔几天就要吃 一顿面条。
年夜饭很讲究,图的是吉利。鱼,是年饭的重头,只三十到初一早上,餐桌上就要出现三次,年夜饭一次,半夜的守岁饭一次,初一的早上还要出现一次。取意“连年有余”。却也不是什么鱼都行,烟台人把鱼的部位研究了个透彻,“加吉头,鲅鱼尾,刀鱼肚子唇唇嘴”,这几种鱼也就成了年节必备。
年夜饭要吃加吉鱼,以红鳞加吉为最佳。一条鱼,便同时具备了“大吉大利”、“红红火火”、“年年有余”的内涵。加吉的做法很简单,无外乎清蒸,但是吃法却讲究。鱼身上花刀,用细盐抹了,将肥肉、葱丝、姜丝、红辣椒切丝,塞在片开的鱼肉里,出锅趁热气腾腾时浇上白灼汁,“哗”的热气蒸上来,鲜味“嗞”儿就蹿出来了。饭桌上,熟练的长辈将鱼肉用筷子拆分开,一副完整的鱼头加鱼骨,再入锅加水熬成白汤,调醋与胡椒粉,绿绿的葱花儿点缀,一盆加吉鱼汤就成了。此时餐桌上恰好酒过三巡,窗外寒意正浓。
鸡当然也不可少。鸡的做法千万种,烟台因有特色名吃福山烧鸡,所以往往取整鸡。摆盘必须是头、翅、腿俱全。头是辛劳了一年的女主人吃,翅给未出嫁的女儿们吃,取意“展翅高飞”,腿给儿子们吃,取意“行走四方”。
白菜、豆腐与肉丸子、粉条,这四道年夜必备菜,随着时代发展也发生了有趣的变化。这三种菜之所以不可缺,也是因着口彩“百财”、“兜福”、“团圆”、“牵挂”的意思。若说白菜取的是偏财,那取意“勤财”的芹菜就是正财了。南方人喜吃腰果西芹,胶东人却总脱不去海的气息,一道芹菜炝虾仁,绿肥红瘦,好看又好吃。
四大盘说完,还有四小碟,如猪皮冻、炸刀鱼、拌蜇皮、拌粉丝,用作餐前开胃,也用作餐后醒酒。
年,是对来年的祈愿,是归家的路,是翘首的盼,是餐桌上的烟火味。
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