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隔年大菜飨家人

2024-5-16 09:39| 发布者: admin| 查看: 29| 评论: 0

摘要: 在咱们胶东地区,无论过去还是现在,民间尤为看重的团圆年饭就有隔年菜。大年三十各家午宴必备的隔年菜,在牟平、福山、栖霞、莱阳、芝罘、莱山等地,此又称为过年大菜,或是年菜。烹制隔年菜的过程,叫熬大菜。芝罘 ...
在咱们胶东地区,无论过去还是现在,民间尤为看重的团圆年饭就有隔年菜。
大年三十各家午宴必备的隔年菜,在牟平、福山、栖霞、莱阳、芝罘、莱山等地,此又称为过年大菜,或是年菜。烹制隔年菜的过程,叫熬大菜。芝罘等地在这天中午,还要用小米合着红枣蒸煮一锅米饭,栖霞、牟平等地则是捞一锅大米饭,谓之“隔年饭”。这个“隔”字,蕴含辞旧迎新之说,意即阻断旧岁晦气,期盼延续祥瑞好运。
隔年菜的最大特点是用料较多,几乎将春节居家备餐的所有食材都囊获在内。在牟平、莱山等地,此菜配料有酥鱼、酥肉、酥鸡、酥丸子,有切块的猪头肉、猪大肠、猪肺、猪血,还有豆腐、水发粉条,也有加入略微发芽的绿茶豆的习惯。当然,大白菜更是少不了的。用葱姜爆锅后煸炒白菜片,烹酱油、加清水以及各种主辅料,熬炖六、七分钟,调味后撒上韭菜或香菜作青头,一款丰盛的年味大菜就做好了。在莱阳的大夼乡周边,则选用大白菜、排骨、厚五花肉片、猪肠、猪血、粉条等制作。因隔年菜用料都是经过加工的熟制品,各种味道相互掺杂融和,口感特别醇厚浓郁。
过去内陆地区隔年菜的内容大体差不多,贫富家庭莫不如此,区别就在于荤素食材所占比例的多寡而已。而沿海渔家由于靠海的便利条件,掺杂的海味相对较多。相传很久以前,生活在芝罘岛上的渔家年三十做的大菜叫“长久有余财”,寓意来年有更好、更丰厚的收获。实际上是“肠韭肉鱼菜”的谐音,其中包括海肠子、韭菜、猪肉、海鱼等,尤其是鲜品原料海肠子的加入,使渔家的年菜别具风味。
随着物质生活的极大改善,现今的隔年菜除了保持传统的农家特色外,新派渔家风味、经典商家风味也相继进入了普通民众家庭,成为年节常备的美味。其中的新派渔家风味,是选用鲜品海参、鲍鱼、贝柱、虾仁、蛏肉、海蛎肉、乌鱼板、海螺肉、海肠子等纯海产品为原料,采取清汆水滑技法制作,成品呈现鲜料宽汤风格,突出清淡鲜嫩口感;经典商家风味,则是借鉴酒店喜寿婚宴的全家福,更属于多料搭配的肴馔,讲究的配料有海参、鱼肚、鲍鱼、虾仁、干贝、鱼肉、鸡肉、猪肚、蹄筋、肘子肉、玉兰片、黄白蛋糕等十几种山珍海味,通过提前泡发、炖煮、油炸、清蒸等法熟制加工处理,以烧煨方式二次入锅烩成。诸多原料掺和烹肴后,肉制品的醇香、海产品的鲜香、菜蔬品的清香融为一体,产生极为浓郁的复合味道。
以全家福为代表的隔年菜,古今不仅胶东官商民众喜欢,旧昔还是帝王颇为青睐的佳肴。明太监刘若愚在《酌中志》中讲,朱翊钧正月期间最欣赏用“海参、鳆鱼(鲍鱼)、鲨鱼筋(鱼翅)、肥鸡、猪蹄筋共烩一处”制作的菜,“恒喜用焉”。万历皇帝所吃的名曰“三事”的菜,就是胶东经典的海鲜全家福。这些高档海味胶东沿海均有出产,古代就作为贡品原料,而此时胶东籍厨师大量涌入京城,其足迹遍及宫廷内外,带去了鲁菜传统的烹调技法和美味佳肴。所以,已故中国著名专家王世襄先生认为,“这是胶东烩海鲜进入明代宫廷之证”。
胶东的隔年菜现已形成了传统农家特色、新派渔家特色、经典商家特色三种不同风格,但无论哪种流派形式,有一个共性的特点,那就是不仅食材要全,而且份量还要大。也就是说,烹制此菜时做的要多,除了足够家人一餐之食外,要有足够的“余”头,以备留待跨年食用,谓之“余财”。即便是用于盛装年菜的器皿,民间也讲究选择汤鼓、汤盆或圆盘之类,以迎合丰盛圆满的喜庆彩头。
在胶东地区“团聚称觴”、极重“家庭饮宴”的大年三十,家家户户的午餐可谓是各种美食悉数登场亮相,像寓意有福有财的肉类、吉祥如意的鸡类、连年有余的鱼类、年年高升的糕类等等,而象征阖家团聚、富裕、圆满之含义的隔年大菜,无疑是份量最重的压桌菜。在觥筹交错、欢声笑语的祥和氛围中,全家老少大快朵颐地享受美味大餐,那种对家国的浓郁情怀,对未来的美好期待,对当下生活的满足感,无不洋溢在每个人的脸上,甜蜜在家人的心里。

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