凌开食梭正当时

惊蛰前后，各地天气逐渐转暖。春风吹过，冰凌开始融化。经过一个冬季深海休眠的野生梭鱼，洄游至各海口附近的浅水沙滩处寻觅食物，此时捕捞正处凌开冰融之时，故民间称此鱼为开凌梭，也称破冰梭。由于野生梭鱼在冬眠时不进食，腹内空空，没有杂物，这是梭鱼最为鲜美的食期。

梭鱼为胶东沿海古老的食用鱼种。在烟台白石村、胶县三里河、牟平照格庄等新石器文化遗址遗存中，考古曾发现过大量的鱼鳞和鱼骨，其中能够辨认的就有梭鱼，依照其出土骨骼的脑颅大小推算，体长超过80厘米，重6-8公斤，为梭鱼的大型个体。此鱼性活跃，凶猛，游泳迅速，戏水跳跃能离水面1-2米，不易捕获，入网后又常常能跳出网外，而当时的人们能捕捞到如此大型鱼类，必有先进的渔猎工具。

自明代开始至民国年间，胶东地方志书对梭鱼的综合论述陆续出现，详述其名称、形态、产地、产时、食法、特点等。如侯登岸所撰《掖乘》说到，“（鮻鱼）圆身而长，青白色，大者尺余，春月冻初开乘时取之，号开凌鮻，最鲜美。冬初亦有，然不如春。”康熙《招远县志》记载：“梭鱼，河口入海处有之，八九月肥美，如鲻鱼。”光绪二十三年《文登县志》载述，梭鱼“出邑西南母猪河下流者尤佳，以冰泮时来，土人珍之，呼为开凌梭云。”而胶东沿海何地所产的梭鱼质量最好呢？身为掖县人的侯登岸认为“掖地鮻鱼实为海鱼上品”，而栖霞人郝懿行则认为“出文登海中者佳”。郝氏是在考察山东海产资源之后撰写而成《记海错》的，这种比较评价应是中肯的，有说服力。

梭鱼通称黄眼梭，头短扁宽，身被大鳞，背鳞青灰，腹鳞浅灰，常年栖息在浅海或河口咸淡水交界处，四五月份产卵，冬季向深水迁移，属于盐淡水适应能力极强的近岸性鱼类，以浮游生物和底栖藻类为主要饵料，胶东半岛均有分布。作为泥中“刨食”之鱼，其土腥味浓重，虽然一年四季均有产出，但唯有仲春时节食用最佳，过了季节则食味大减，不太受人待见。此鱼营养成份比较丰富，维持人体神经、肌肉正常功能的磷钙成分位居海鱼前列，蛋白质含量也很高，尤其冬眠期间皮下脂肪非常厚，因而肉质鲜嫩，美味可口，且以头嘴为香，故民间有“丢了车和牛、不丢梭鱼头”，以及“宁舍姑娘腿、不舍梭鱼嘴”之说。

在“吃了破冰梭，鲜得没法说”的时节，大小酒店菜馆不仅穷尽技法制肴飨客，民间居家也以趁时尝鲜为快事。家常烹饪之法，素以清蒸、清炖为主，体现开凌梭的时鲜之美，其中清蒸法是将除净鳞鳃、腹内黑膜、瘀血的梭鱼清洗后，在鱼身两侧切上深至骨刺的柳叶花刀，洒放少许精盐、料酒两面抹匀，放鱼池盘内腌渍五六分钟，间隔摆上汆过的肥肉片以及姜片、葱段、四五粒花椒，放沸水蒸锅内大火蒸约12分钟，取出去掉配料，撒上韭菜段，原汁滗入锅内，加精盐、香油调口浇在鱼身上即好，成品鱼型完美，肉质白嫩，口感特别清鲜；而清炖之法则是将拾掇干净的梭鱼，两侧切上十字花刀，用少许精盐、料酒稍微腌渍，锅内底油烧热后加葱段、姜片、三四粒花椒爆锅，烹酒醋、冲开水、放梭鱼，旺火烧开中火炖约15分钟左右，加精盐、香油调味，撒入韭菜段即成，入口肉质细嫩，汤汁浓鲜，细品带有淡淡的蟹肉味道。

梭鱼为肴，做法虽然简单，但有技巧。除辅助所用的葱姜、花椒外，调味主料有盐足矣，无须添加其他佐料，以突出鱼自身的鲜美本味。爆锅选用猪大油，炝锅烹点高度白酒，蒸鱼放上五六片猪肥肉，易于化解此鱼所含的土腥泥味，使口味更好。清炖时最好冲入开水（以没过梭鱼为度）慢火炖焖，熟后汤汁稠白浓醇，观感悦目，质感适口。对于个体较小的梭鱼，直接整尾或蒸或炖即可，而个体较大的梭鱼，居家普遍受烹饪炊具的限制，一鱼两吃、一鱼三吃都是不错的选择，比如头尾部熬汤、中部清蒸或清炖，或头部熬汤、中部清炖、后尾部清蒸等。如采购几斤重的梭鱼拟采用清蒸、清炖单一之法烹制，也可以将鱼切成厚约2厘米的鱼块，然后依照程序操作。

一般来说，对梭鱼的常态制法无外乎炖、蒸、烹汤几种，实际上此鱼还可以加工成生鱼片食用。这种食法在清代胶东民间已有流行，时称为脍。现今酒店的做法是将梭鱼（野生开凌梭）身体两侧的鲜肉沿骨刺片下，剔去鱼皮、边刺下料等，或片成薄片，或切成小方块，摆放在器皿中，将柠檬汁均匀地挤在上面直接食用，或另外勾兑辣根蘸料食用，别有一番滋味。不过，加工生鱼片食品的要求很高，比如原料必须选择鲜活的野生开凌梭，只取洁净的纯鲜肉，所用的案板、菜刀、器皿应是卫生、干净、无污染的专用熟制工具等等。当然，胃肠功能不好的食客也须慎食，以免对健康不利。