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凌开食梭正当时

2024-5-27 11:31| 发布者: admin| 查看: 49| 评论: 0

摘要: 惊蛰前后,各地天气逐渐转暖。春风吹过,冰凌开始融化。经过一个冬季深海休眠的野生梭鱼,洄游至各海口附近的浅水沙滩处寻觅食物,此时捕捞正处凌开冰融之时,故民间称此鱼为开凌梭,也称破冰梭。由于野生梭鱼在冬眠 ...
惊蛰前后,各地天气逐渐转暖。春风吹过,冰凌开始融化。经过一个冬季深海休眠的野生梭鱼,洄游至各海口附近的浅水沙滩处寻觅食物,此时捕捞正处凌开冰融之时,故民间称此鱼为开凌梭,也称破冰梭。由于野生梭鱼在冬眠时不进食,腹内空空,没有杂物,这是梭鱼最为鲜美的食期。
梭鱼为胶东沿海古老的食用鱼种。在烟台白石村、胶县三里河、牟平照格庄等新石器文化遗址遗存中,考古曾发现过大量的鱼鳞和鱼骨,其中能够辨认的就有梭鱼,依照其出土骨骼的脑颅大小推算,体长超过80厘米,重6-8公斤,为梭鱼的大型个体。此鱼性活跃,凶猛,游泳迅速,戏水跳跃能离水面1-2米,不易捕获,入网后又常常能跳出网外,而当时的人们能捕捞到如此大型鱼类,必有先进的渔猎工具。
自明代开始至民国年间,胶东地方志书对梭鱼的综合论述陆续出现,详述其名称、形态、产地、产时、食法、特点等。如侯登岸所撰《掖乘》说到,“(鮻鱼)圆身而长,青白色,大者尺余,春月冻初开乘时取之,号开凌鮻,最鲜美。冬初亦有,然不如春。”康熙《招远县志》记载:“梭鱼,河口入海处有之,八九月肥美,如鲻鱼。”光绪二十三年《文登县志》载述,梭鱼“出邑西南母猪河下流者尤佳,以冰泮时来,土人珍之,呼为开凌梭云。”而胶东沿海何地所产的梭鱼质量最好呢?身为掖县人的侯登岸认为“掖地鮻鱼实为海鱼上品”,而栖霞人郝懿行则认为“出文登海中者佳”。郝氏是在考察山东海产资源之后撰写而成《记海错》的,这种比较评价应是中肯的,有说服力。
梭鱼通称黄眼梭,头短扁宽,身被大鳞,背鳞青灰,腹鳞浅灰,常年栖息在浅海或河口咸淡水交界处,四五月份产卵,冬季向深水迁移,属于盐淡水适应能力极强的近岸性鱼类,以浮游生物和底栖藻类为主要饵料,胶东半岛均有分布。作为泥中“刨食”之鱼,其土腥味浓重,虽然一年四季均有产出,但唯有仲春时节食用最佳,过了季节则食味大减,不太受人待见。此鱼营养成份比较丰富,维持人体神经、肌肉正常功能的磷钙成分位居海鱼前列,蛋白质含量也很高,尤其冬眠期间皮下脂肪非常厚,因而肉质鲜嫩,美味可口,且以头嘴为香,故民间有“丢了车和牛、不丢梭鱼头”,以及“宁舍姑娘腿、不舍梭鱼嘴”之说。
在“吃了破冰梭,鲜得没法说”的时节,大小酒店菜馆不仅穷尽技法制肴飨客,民间居家也以趁时尝鲜为快事。家常烹饪之法,素以清蒸、清炖为主,体现开凌梭的时鲜之美,其中清蒸法是将除净鳞鳃、腹内黑膜、瘀血的梭鱼清洗后,在鱼身两侧切上深至骨刺的柳叶花刀,洒放少许精盐、料酒两面抹匀,放鱼池盘内腌渍五六分钟,间隔摆上汆过的肥肉片以及姜片、葱段、四五粒花椒,放沸水蒸锅内大火蒸约12分钟,取出去掉配料,撒上韭菜段,原汁滗入锅内,加精盐、香油调口浇在鱼身上即好,成品鱼型完美,肉质白嫩,口感特别清鲜;而清炖之法则是将拾掇干净的梭鱼,两侧切上十字花刀,用少许精盐、料酒稍微腌渍,锅内底油烧热后加葱段、姜片、三四粒花椒爆锅,烹酒醋、冲开水、放梭鱼,旺火烧开中火炖约15分钟左右,加精盐、香油调味,撒入韭菜段即成,入口肉质细嫩,汤汁浓鲜,细品带有淡淡的蟹肉味道。
梭鱼为肴,做法虽然简单,但有技巧。除辅助所用的葱姜、花椒外,调味主料有盐足矣,无须添加其他佐料,以突出鱼自身的鲜美本味。爆锅选用猪大油,炝锅烹点高度白酒,蒸鱼放上五六片猪肥肉,易于化解此鱼所含的土腥泥味,使口味更好。清炖时最好冲入开水(以没过梭鱼为度)慢火炖焖,熟后汤汁稠白浓醇,观感悦目,质感适口。对于个体较小的梭鱼,直接整尾或蒸或炖即可,而个体较大的梭鱼,居家普遍受烹饪炊具的限制,一鱼两吃、一鱼三吃都是不错的选择,比如头尾部熬汤、中部清蒸或清炖,或头部熬汤、中部清炖、后尾部清蒸等。如采购几斤重的梭鱼拟采用清蒸、清炖单一之法烹制,也可以将鱼切成厚约2厘米的鱼块,然后依照程序操作。
一般来说,对梭鱼的常态制法无外乎炖、蒸、烹汤几种,实际上此鱼还可以加工成生鱼片食用。这种食法在清代胶东民间已有流行,时称为脍。现今酒店的做法是将梭鱼(野生开凌梭)身体两侧的鲜肉沿骨刺片下,剔去鱼皮、边刺下料等,或片成薄片,或切成小方块,摆放在器皿中,将柠檬汁均匀地挤在上面直接食用,或另外勾兑辣根蘸料食用,别有一番滋味。不过,加工生鱼片食品的要求很高,比如原料必须选择鲜活的野生开凌梭,只取洁净的纯鲜肉,所用的案板、菜刀、器皿应是卫生、干净、无污染的专用熟制工具等等。当然,胃肠功能不好的食客也须慎食,以免对健康不利。

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