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福山大面——距今已有400余年的历史

2017-10-19 09:37| 发布者: WANGSZEYEUNG| 查看: 45| 评论: 0|原作者: 文/赵贵琳 王遥驰

摘要: 福山大面,亦称拉面,即抻面,因源于福山,故称"福山大面"。 福山大面距今已有400余年的历史。相传福山大面最早是用香油浸泡过的砂陶碗盛面,为烟台三大风味面食之一,是山东传统风味名吃,与兰州拉面、北京炸酱面 ...

福山大面,亦称拉面,即抻面,因源于福山,故称"福山大面"。 福山大面距今已有400余年的历史。

相传福山大面最早是用香油浸泡过的砂陶碗盛面,为烟台三大风味面食之一,是山东传统风味名吃,与兰州拉面、北京炸酱面、山西刀削面并称为中国四大面食。民间有"叉子火烧福山面,宁海州里喝脑饭"一说。古时所有面食均称为饼,汉•杨雄著《方言》中有"饼谓之馆长饦 ",早期的饦是将和好的面团托在手上,然后拉扯成条状或薄片状下锅煮成,这种古代面食,堪称福山拉面之萌芽,明代程敏政在《面食行》诗中写道"傅家面食天下功,制法来自东山东。美如甘酥色莹雪,一匙入口心神融。"高度赞美了胶东面食品。据 《福山县志》记载:坐落于福山城东门里的"吉升馆",就是因经营福山拉面而享有声誉,早在清咸丰二年就有记载。在烟台"东顺馆"、"同顺馆"、"兴顺馆"等都是因经营福山拉面,而被载入史册。


福山大面因其独到特色先后传入北京、天津、上海及大连等东北各大城市。“烟台开埠”后,英、美、法、德、日、意等十六个国家在烟台开办“领事馆”, 福山大面的制作方法随即传入世界各国。20世纪50年代,烟台各大饭店均经营福山大面。如"永胜馆"、"双胜馆"、"永宁馆"等,50年代前后,著名京剧表演艺术家程砚秋、尚小云、荀慧生、马连良、谭富英、余少山、杨宝森等相继来烟演出,烟台京剧票友一般都在"蓬莱春"设筵款待,席间均要品尝福山大面,食后他们无不称奇,并言传于人,使福山大面盛名更隆,因而当时有人把三鲜面、扁条面、龙须面、空心面,同京剧四大名旦相提并论。福山大面作为鲁菜面食中的重要支柱,为鲁菜的发展起着不可低估的作用。它的形成丰富了民众生活,具有浓厚的历史、文化、科学价值,形成贯穿婚庆嫁娶、生育寿礼、宴宾会客等全过程的礼仪美食文化。至今,福山、胶东地区的各种酒宴之后,都以"福山大面"为主食,象征着长长远远,白头到老,吉祥平安。

传承人权福健做手擀面

传统的福山大面所用原料系本地"大弓弦麦"用石磨磨成的面粉。大面具有工艺性高、柔滑软嫩、品种繁多、经济实惠等特点。大面的制作包括和面、溜条、出条、下锅、开卤等工艺流程,其中溜条包括"丢荡"和"摔打"两种制法。"丢荡"法是将和好的面团运用两臂和腕力,使面团抻长后,再扭、叠、抻,然后出条;"摔打"法则是将和好的面团放在案板上反复的摔打,再叠、抻,然后出条。面品有三鲜面、扁条面、龙须面、空心面等。卤汗有打卤面、鱼卤面、肉沫炸酱面、土豆面、炒面等。

福山大面制作、烹饪分布广泛,学艺的人可以在不同馆、阁、店拜师,所以大面制作艺人常是师出多门,师承关系也就少有纯粹的"一脉相承"。权福健现任烟台福山大面餐饮有限公司总经理,烟台市烹饪协会理事,福山区烹饪协会副秘书长,同时也是福山大面的第三代传人。从17岁学厨,他与福山大面打了近30年交道。


传承人传授弟子福山拉面打卤的手工技艺

权福健与福山大面的渊源要从其母亲说起。权师傅的母亲是做面的好手,不论是打卤面、炸酱面还是汤面都难不倒她。耳濡目染之下,权福健对福山大面也有了深厚的感情。可以说,母亲是权福健做面的第一任老师。2006年,他拜入福山大面第二代传人周元芳门下,成为周老的关门弟子,也正式开始了传承福山大面之路。    


所谓大面,不仅在于分量大,也在于品种多。大面只是个统称,细数起来有上百种面。面形根据手法不同有带子条、灯草皮、柳叶扁、韭菜扁、一窝丝、空心条等形状。卤子就更为丰富,白菜、芸豆可搭配成蔬菜卤,鱼虾、海蛎可搭配成海鲜卤,不一而足。福山大面包容性极强,有多少种食材,就可搭配出多少种面卤。看似随意的搭配,背后却是几十年沉淀下来的功力。正是因了这份包容性,福山大面在过去的数百年中,不但广受山东人民喜爱,也在其他地方扎根开花。老北京的炸酱面,其实就是福山大面的分支。据权福健介绍,明朝时宫廷御厨多有福山人,其精湛的制面技艺经过宫廷的洗礼传播,在北京扎根落户。海外也可寻得福山大面的身影,韩国的仁川拉面不仅来源并传承了福山大面的精髓,时至今日,不少韩国拉面馆还以福山大面作为招牌。如今在国内比较流行的日本味千拉面,也极大程度保留了福山大面的形与神。很多日本拉面馆都自称是福山大面的传人。福山大面的魅力可见一斑。


福山大面制作过程

世代的相传、技艺的累积,百余年的传承,使福山大面走进寻常百姓家,成为普罗大众记忆和舌尖上同时保留下来的滋味。这种滋味,是现代工业化文明无法取代,亦无法改变的。 

梁实秋在《雅舍谈吃》里曾说过,烹饪的技巧可以传授,然神而通之蔚为大家者究不可多得。犹之乎戏剧的名角,一旦凋零,其作品便成广陵散矣。作为福山大面的传承人,权福健深有感触。

福山大面的传承史可谓是曲折的。曾经走进宫廷的福山大面在近代却很是沉默了一段时间。权福健认为,这与当时的传播方式紧密相连。作为鲁菜发祥地,福山有的是鲁菜烹饪好手,也不乏制作福山大面的高手。但和兰州拉面、四川担担面的流传不同,这些鲁菜烹饪者只将福山大面作为鲁菜的附带品,采取了打包出售的方式,没有将其作为单独的产品列出。于是乎,鲁菜名扬四海了,福山大面却逐渐淹没在历史长河中,随之而来的,则是继承人的缺乏和技艺的失传。

央视《远方的家 沿海行》走进福山品尝福山大面

2008年,福山大面成功进入市级非物质文化遗产保护名录,成为烟台的一张名片。这是福山大面的一个新里程,也是权福健的新里程。寻找传承人,便是他的一个任务。权福健犹记得自己学徒时的艰辛。一招一式,都要经过成千上万次的训练,揉面的力度,面条拉扣的手法、下面的时机,都影响着最终面条的口感,一丝一毫马虎不得。时至今日,权福健仍会抽空去拜访自己的老师,已经96岁高龄的周元芳老人,一杯茶,一盅酒,师徒间流淌着的,是福山大面的灵魂。然而,现在能沉下心来学做面的年轻人却不多了。为传承福山大面,权福健创立了福山大面餐饮有限公司,并在张格庄镇建立了大面传统培训基地,但也只收徒20余人。

 "茶有茶道,酒有酒道,面也有面道。"在权福健的眼中,经过数百年的传承,福山大面已经上升到文化层次。小小一碗面里经历着几代人的汗水和忙碌,美味才得以保存。不同于法式大餐的精致,也不同于煎饼果子的粗糙,福山大面自有自己的气度和内蕴。做面的严谨,吃面的从容,既能果腹,又可满足挑剔的味蕾,这便是福山大面的"道",也是其继续流传的依托。

(本文图片由烟台市非遗办及福山区委宣传部提供)

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