福山大面——距今已有400余年的历史

福山大面,亦称拉面，即抻面，因源于福山，故称"福山大面"。 福山大面距今已有400余年的历史。

相传福山大面最早是用香油浸泡过的砂陶碗盛面,为烟台三大风味面食之一，是山东传统风味名吃，与兰州拉面、北京炸酱面、山西刀削面并称为中国四大面食。民间有"叉子火烧福山面，宁海州里喝脑饭"一说。古时所有面食均称为饼，汉•杨雄著《方言》中有"饼谓之馆长饦 "，早期的饦是将和好的面团托在手上，然后拉扯成条状或薄片状下锅煮成，这种古代面食，堪称福山拉面之萌芽，明代程敏政在《面食行》诗中写道"傅家面食天下功，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。"高度赞美了胶东面食品。据 《福山县志》记载：坐落于福山城东门里的"吉升馆"，就是因经营福山拉面而享有声誉，早在清咸丰二年就有记载。在烟台"东顺馆"、"同顺馆"、"兴顺馆"等都是因经营福山拉面，而被载入史册。

福山大面因其独到特色先后传入北京、天津、上海及大连等东北各大城市。“烟台开埠”后，英、美、法、德、日、意等十六个国家在烟台开办“领事馆”， 福山大面的制作方法随即传入世界各国。20世纪50年代，烟台各大饭店均经营福山大面。如"永胜馆"、"双胜馆"、"永宁馆"等，50年代前后，著名京剧表演艺术家程砚秋、尚小云、荀慧生、马连良、谭富英、余少山、杨宝森等相继来烟演出，烟台京剧票友一般都在"蓬莱春"设筵款待，席间均要品尝福山大面，食后他们无不称奇，并言传于人，使福山大面盛名更隆，因而当时有人把三鲜面、扁条面、龙须面、空心面，同京剧四大名旦相提并论。福山大面作为鲁菜面食中的重要支柱,为鲁菜的发展起着不可低估的作用。它的形成丰富了民众生活，具有浓厚的历史、文化、科学价值，形成贯穿婚庆嫁娶、生育寿礼、宴宾会客等全过程的礼仪美食文化。至今,福山、胶东地区的各种酒宴之后，都以"福山大面"为主食，象征着长长远远，白头到老，吉祥平安。

传承人权福健做手擀面

传统的福山大面所用原料系本地"大弓弦麦"用石磨磨成的面粉。大面具有工艺性高、柔滑软嫩、品种繁多、经济实惠等特点。大面的制作包括和面、溜条、出条、下锅、开卤等工艺流程，其中溜条包括"丢荡"和"摔打"两种制法。"丢荡"法是将和好的面团运用两臂和腕力，使面团抻长后，再扭、叠、抻，然后出条；"摔打"法则是将和好的面团放在案板上反复的摔打，再叠、抻，然后出条。面品有三鲜面、扁条面、龙须面、空心面等。卤汗有打卤面、鱼卤面、肉沫炸酱面、土豆面、炒面等。

福山大面制作、烹饪分布广泛，学艺的人可以在不同馆、阁、店拜师，所以大面制作艺人常是师出多门，师承关系也就少有纯粹的"一脉相承"。权福健现任烟台福山大面餐饮有限公司总经理,烟台市烹饪协会理事，福山区烹饪协会副秘书长，同时也是福山大面的第三代传人。从17岁学厨，他与福山大面打了近30年交道。

传承人传授弟子福山拉面打卤的手工技艺

权福健与福山大面的渊源要从其母亲说起。权师傅的母亲是做面的好手，不论是打卤面、炸酱面还是汤面都难不倒她。耳濡目染之下，权福健对福山大面也有了深厚的感情。可以说，母亲是权福健做面的第一任老师。2006年，他拜入福山大面第二代传人周元芳门下，成为周老的关门弟子，也正式开始了传承福山大面之路。    

所谓大面，不仅在于分量大，也在于品种多。大面只是个统称，细数起来有上百种面。面形根据手法不同有带子条、灯草皮、柳叶扁、韭菜扁、一窝丝、空心条等形状。卤子就更为丰富，白菜、芸豆可搭配成蔬菜卤，鱼虾、海蛎可搭配成海鲜卤，不一而足。福山大面包容性极强，有多少种食材，就可搭配出多少种面卤。看似随意的搭配，背后却是几十年沉淀下来的功力。正是因了这份包容性，福山大面在过去的数百年中，不但广受山东人民喜爱，也在其他地方扎根开花。老北京的炸酱面，其实就是福山大面的分支。据权福健介绍，明朝时宫廷御厨多有福山人，其精湛的制面技艺经过宫廷的洗礼传播，在北京扎根落户。海外也可寻得福山大面的身影，韩国的仁川拉面不仅来源并传承了福山大面的精髓，时至今日，不少韩国拉面馆还以福山大面作为招牌。如今在国内比较流行的日本味千拉面，也极大程度保留了福山大面的形与神。很多日本拉面馆都自称是福山大面的传人。福山大面的魅力可见一斑。

福山大面制作过程

世代的相传、技艺的累积，百余年的传承，使福山大面走进寻常百姓家，成为普罗大众记忆和舌尖上同时保留下来的滋味。这种滋味，是现代工业化文明无法取代，亦无法改变的。 

梁实秋在《雅舍谈吃》里曾说过，烹饪的技巧可以传授，然神而通之蔚为大家者究不可多得。犹之乎戏剧的名角，一旦凋零，其作品便成广陵散矣。作为福山大面的传承人，权福健深有感触。

福山大面的传承史可谓是曲折的。曾经走进宫廷的福山大面在近代却很是沉默了一段时间。权福健认为，这与当时的传播方式紧密相连。作为鲁菜发祥地，福山有的是鲁菜烹饪好手，也不乏制作福山大面的高手。但和兰州拉面、四川担担面的流传不同，这些鲁菜烹饪者只将福山大面作为鲁菜的附带品，采取了打包出售的方式，没有将其作为单独的产品列出。于是乎，鲁菜名扬四海了，福山大面却逐渐淹没在历史长河中，随之而来的，则是继承人的缺乏和技艺的失传。

央视《远方的家 沿海行》走进福山品尝福山大面

2008年，福山大面成功进入市级非物质文化遗产保护名录，成为烟台的一张名片。这是福山大面的一个新里程，也是权福健的新里程。寻找传承人，便是他的一个任务。权福健犹记得自己学徒时的艰辛。一招一式，都要经过成千上万次的训练，揉面的力度，面条拉扣的手法、下面的时机，都影响着最终面条的口感，一丝一毫马虎不得。时至今日，权福健仍会抽空去拜访自己的老师，已经96岁高龄的周元芳老人，一杯茶，一盅酒，师徒间流淌着的，是福山大面的灵魂。然而，现在能沉下心来学做面的年轻人却不多了。为传承福山大面，权福健创立了福山大面餐饮有限公司，并在张格庄镇建立了大面传统培训基地,但也只收徒20余人。

 "茶有茶道，酒有酒道，面也有面道。"在权福健的眼中，经过数百年的传承，福山大面已经上升到文化层次。小小一碗面里经历着几代人的汗水和忙碌，美味才得以保存。不同于法式大餐的精致，也不同于煎饼果子的粗糙，福山大面自有自己的气度和内蕴。做面的严谨，吃面的从容，既能果腹，又可满足挑剔的味蕾，这便是福山大面的"道"，也是其继续流传的依托。

（本文图片由烟台市非遗办及福山区委宣传部提供）